Manger des pommes!

Helen Hokin célèbre le fruit bien-aimé de l’Angleterre et ses nombreuses variétés, en utilisant une riche tradition de recettes avec des recettes de Linda Tubby
Préparez-vous à une histoire culinaire britannique rare avec une fin heureuse: après des affrontements de proportions titanesques, qui durent plus de deux décennies, atelier foie gras les pomiculteurs anglais et les principaux multiples semblent vivre harmonieusement pour toujours. Une bonne nouvelle pour une industrie qui, il y a cinq ans à peine, était à genoux. En 2003, malgré des récoltes exceptionnelles et une qualité alimentaire sublime, l’industrie anglaise de la pomme avait plongé dans la crise alors que les supermarchés continuaient à renoncer aux variétés locales au profit d’importations à bas prix. Les agriculteurs de Kent, Somerset, Sussex et Surrey n’avaient d’autre choix que d’utiliser leurs vergers pour autre chose, le nombre enregistré de pomiculteurs anglais étant passé de 1500 en 1987 à seulement 500 en 2003.
Les doigts étaient pointés; les producteurs et les groupes de consommateurs ont reproché aux supermarchés d’acheter à l’étranger et de payer des lèvres aux produits britanniques. Les supermarchés ont blâmé la prétendue incapacité des consommateurs à voir au-delà du Golden Delicious français parfaitement formé, insistant sur le fait qu’ils perdraient des millions s’ils stockaient les pommes noueuses cultivées à la maison. Enfin, l’association professionnelle English Apples and Pears est intervenue et un moment de l’ampoule a été atteint. Oui, il est dans l’intérêt de tous de nourrir et de célébrer une industrie séculaire, sans oublier de préserver nos beaux vergers.
Trois ans plus tard, nos paniers-repas et tartes contiennent une fois de plus des pommes anglaises. Certes, le choix des cultivars dans les supermarchés reste largement peu aventureux: Braeburn, Gala et Cox, mais au moins ils portent l’autocollant Union Jack. C’est un bon début. «La production anglaise de pommes va doubler au cours des cinq prochaines années», a déclaré le directeur général de English Apples and Pears, Adrian Barlow. S’il reconnaît qu’il faudra convaincre les supermarchés pour élargir leur offre, il confirme que l’héritage Egremont Russet a été bien accueilli par les consommateurs. Les variétés culinaires volent également, semble-t-il, par la porte; les cultivateurs peuvent à peine satisfaire la demande d’une Grande-Bretagne post-repas qui redécouvre les joies des crumbles et des tartes maison.
Si ce n’était pas assez de bonnes nouvelles pour un ingrédient sauvé, il y a une autre tournure heureuse dans l’histoire. Nous n’avons pas besoin d’attendre que les supermarchés apportent progressivement de la diversité à nos portes car les marchés de producteurs – plaque tournante de la renaissance des variétés rares – sont déjà là.
Une gamme de saveurs et de textures est cultivée, et les nuances varient du jaune citron à l’or profond, du rose coucher de soleil au roux, du vert acide au violet. À l’intérieur, ils peuvent être mous et farineux ou fermes et croquants. Tarte ou sucrée, bosselée, allongée, striée ou mouchetée; tous présentent les caractéristiques du sol et du climat du comté dans lequel ils ont grandi. Vous trouverez rarement une sphère parfaite, mais une bouchée et vous êtes frappé, prouvant que la beauté n’est pas profonde.
Si le goût seul ne séduit pas, alors les noms le font sûrement; qui pourrait résister à Foxwhelp, Cornish Gilliflower et Carlisle Codlin? Bedfordshire possède le Lord Lambourne avec une peau rouge orangée et une chair juteuse et crémeuse. Le Gloucestershire a donné naissance au noyau d’Ashmead; remontant au début des années 1700, son goût sucré et vif regorge d’aromates. Le Hertfordshire abrite la Golden Reinette, surnommée «la favorite des agriculteurs», elle a été amenée dans le comté de Londres à la fin des années 1850 où elle prospérait dans le sol chauffé par le soleil. Le nord produit également sa juste part, comme le duc de Devonshire, d’abord cultivé par le jardinier du duc à Holker Hall dans le Lancashire; sa forte acidité signifie qu’il est préférable de le consommer tard dans la saison. Plus vous vous dirigez vers le nord, le tarter qu’ils obtiennent – le premier château de Stirlingshire de Stirlingshire est une pomme de cuisine robuste utilisée dans les tartes et les tartes depuis les années 1830.
Les Victoriens ont pollinisé de manière croisée et se sont hybrides pour trouver le cultivar ultime pour chaque recette qu’ils connaissent. Ils se sont installés sur Summer Codlins pour les pommes au four nature. L’acidité du Golden Noble a bien fonctionné dans les charlottes et les tartes. Seule une sauce astringente aux pommes et au cidre de West Country couperait le gras de l’oie rôtie ou du porc.
Les pommes sont vivaces; après la floraison au printemps, ils sont rassemblés en automne et prêts pour l’hiver, lorsque nous pouvons nous retirer dans la cuisine et cuire au gré de nos envies. Les «premiers-mangeurs» comme le Beauty of Bath et le Early Crimson de Laxton mûrissent à la fin de l’été. Doux et doux, ils ne se conservent pas longtemps, mais sont le papier d’aluminium parfait pour les mûres tardives de l’été. L’automne annonce l’arrivée de «gardiens» comme l’Orange de Blenheim, avec sa durée de conservation plus longue et sa saveur robuste. Mangés hors de la main, les «retardataires», avec le plus long temps d’entreposage de tous, apportent une saveur rafraîchissante à la fin d’un long hiver. Une fois que vous avez grignoté une May Queen croquante, la dernière gardienne de tous, vous avez atteint la fin de la saison.
Les pommes ont parcouru un long chemin, depuis les forêts des montagnes du Tien Shan aux frontières de la Chine (vers 8 000 avant JC) en passant par les Balkans et la Rome antique jusqu’en Grande-Bretagne. Culturellement, après des années de développement de recettes et une histoire d’amour continue, nous pouvons à juste titre les revendiquer comme un aliment national. Il semble, pour le moment du moins, que notre industrie de la pomme soit sûre. Utilisez-le ou perdez-le, comme on dit. Une pomme anglaise par jour empêche l’extinction.