Les balles d’argent de la mer ont perdu leur réputation huileuse et se sont lancées dans un nouveau voyage, dit Clarissa Hyman
Les sardines sont des poissons petits mais parfaitement formés qui se déclinent dans des tons électriques argenté, vert et bleu avec des écailles délicates et superposées qui leur donnent un effet matelassé. Alors pourquoi les détestais-je autant? Surtout quand ils étaient servis sur des toasts.
Et quant au redoutable pilchard, ou sardinus pilchardus, il n’était pas surprenant d’apprendre qu’il s’agissait d’une sardine adulte – plus grosse et plus âgée sinon assez sage pour éviter d’être brutalement étouffée dans une boîte de sauce tomate acide.
Peut-être était-ce le mot «nutritif» qui le condamnait dans mon âme d’adolescent, ou le caractère huileux des boîtes de bon marché, ou le craquement étrange des petits os. Ou même être étouffé dans un jeu d’enfance de sardines. Mais c’était BM, avant Malaga. Avant que les premières vacances au soleil ne révèlent une vérité étonnante: vous pouvez manger une sardine grillée fraîchement sortie de la mer et vous rendre directement au paradis sur Terre. Surtout quand les sardines étaient enfilées sur des brochettes et grillées au feu de bois sur la plage (clair de lune, brise salée et peau brûlée par le soleil en option).
Les pays méditerranéens ont toujours connu la délicieuse vérité sur les sardines et les sardines et il est fou que nous, Britanniques, ayons souvent été prêts à payer plus cher pour de grosses sardines fraîches de France qui ont probablement été pêchées au large des côtes anglaises de toute façon.
Le changement de marque du sardine en sardine de Cornouailles a contribué à rétablir l’équilibre, ainsi que la prise de conscience que les sardines et les sardines font partie des poissons riches en acides gras oméga-3, ainsi que d’autres vitamines et minéraux.
Oubliez le mot «huileux». Malgré leur teneur élevée, dont une grande partie est maintenue dans la peau, les sardines n’ont pas une sensation en bouche trop lisse.
La chair foncée est agréablement succulente avec un goût de noisette robuste et semblable au sésame. Les petits os sont fins filamenteux et sont à peine visibles lorsqu’ils sont mangés.
Les poissons nagent en bancs, se nourrissent de plancton et Croître rapidement. Ils ont également une réputation de timidité. Dans A Natural History of Ireland (1755), l’écrivain note que la perte du poisson de Bantry Bay à Cork était supposément due au choc qu’ils ont vécu après la bataille entre les Anglais et les Français.
Les sardines sont parfaites pour les grillades et les barbecues aux beaux jours. Le feu craque la peau et la cuisson en extérieur assure une ventilation naturelle (on ne peut nier leur odeur un peu piquante). En Espagne et au Portugal, ils sont souvent papillons avant d’être grillés ou frits.
Ils se prêtent bien à un traitement de style nord-africain. Le citron conservé, par exemple, réduit le gras d’une manière rafraîchissante et acidulée, et des épices telles que le gingembre, le cumin, la cannelle et la muscade en font ressortir la richesse.
Le chef de fruits de mer Mitch Tonks suggère une façon simple mais brillante de les griller avec des graines de fenouil, du poivre noir et du sel de mer, tandis que l’auteur de livres de cuisine grecque Aglaia Kremezi a une recette de sardelosalata, une version sardine de la taramosalata.
Les vergers peuvent être utilisé de la même manière. Dans le passé, cours de cuisine bruxelles les habitants de Cornouailles marinaient le poisson frais ou le faisaient cuire dans une marinade de vinaigre épicé. Des sardines fraîches poussaient la tête vers le ciel dans des tartes étoilées ou étaient cuites avec des pommes de terre et de la crème dans un plat oublié depuis longtemps appelé dippie.
La conservation du pilchard fait partie d’un très ancien commerce d’exportation où le poisson de Cornouailles était salé et pressé pour la France ou salé et fumé pour les pays plus chauds comme l’Italie et l’Espagne. The Pilchard Works à Newlyn perpétue la tradition en partenariat avec la plus ancienne conserverie de sardines de Bretagne.
La France a été le berceau de l’industrie de la sardine en conserve, lorsque la technologie des nouvelles méthodes de conservation du XIXe siècle s’est jointe à la volonté de nourrir le nombre croissant de fantassins français.
La deuxième innovation la plus excitante à arriver à la sardine a probablement été le remplacement de la clé toujours insaisissable par l’anneau.
Les meilleures sardines en conserve, préparées à la main, sont toujours fraîches, jamais congelées. Ils commandent un culte suivant, ont des millésimes comme le vin et doivent être retournés régulièrement pour qu’ils vieillissent uniformément. La célèbre écrivaine culinaire Elizabeth David a été une fois sévèrement informée par le directeur d’une conserverie française de premier plan que ses sardines fines ne devraient jamais être cuites ou servies chaudes sur des toasts froids « … S’il vous plaît, pas de traitement choc ».
La marque «Le top du top», comme disent les Français, est Rödel. Ils sont emballés dans de l’huile d’olive, avec ou sans peau et os, mais ils en font aussi des aromatisés avec du poivre vert, du citron, des poivrons et des truffes. Je n’ai jamais pensé que je serais aussi enthousiasmé par les sardines en conserve avant de les goûter, même si elles en moyenne environ 5 £ par boîte élégante. Ma mère et tous ses amis de la coopérative auraient eu une crise.