La soupe typique de la Louisiane, semblable à un ragoût, reflète les traditions des cultures africaine, amérindienne, française, allemande et d’autres cultures européennes. Loué comme «la couronne de toutes les soupes savoureuses et remarquables du monde – un élixir de vie régulier» en 1850 par un écrivain suédois, il se décline en deux versions principales, toutes deux servies sur du riz: gombo aux fruits de mer aux crevettes, crabe et huîtres ; ou poulet et gumbo andouille, avec saucisse de porc fumé épicée au poivre de Cayenne. Mais une troisième version verte – gumbo z’herbes (abréviation de gumbo des herbes) – a été rendue célèbre par le restaurant Dooky Chase à la Nouvelle-Orléans, dont le défunt chef et propriétaire, Leah Chase, était surnommé la «reine de la cuisine créole».
Le gumbo est à la fois un plat cajun et créole, apprécié à la fois par les descendants d’Acadiens contraints de fuir la Nouvelle-Écosse au 18e siècle et par les descendants métis d’Européens et d’Africains réduits en esclavage. «La cuisine cajun est un style de cuisine rustique basé sur la cuisine française du pays, qui a évolué autour d’ingrédients indigènes récoltés dans la terre, les marais, les bayous et les ruisseaux. La cuisine créole est plus sophistiquée, basée sur des techniques européennes mais fortement influencée par d’autres cultures », explique le chef John Folse, auteur de The Encyclopedia of Cajun & Creole Cuisine et copropriétaire du Restaurant R’evolution à La Nouvelle-Orléans.
«Tout comme le riz blanc, le gombo et la Louisiane sont inséparables», déclare Louisiana Travel, l’office du tourisme de l’État. Mais son origine précise est trouble. Traditionnellement fabriqué avec un roux, une technique française qui cuit la farine et l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns (souvent brun chocolat), il est épaissi avec du gombo, populaire en Afrique, ou de la poudre de filé (feuilles de sassafras moulues), une contribution amérindienne. En fait, «gumbo» est dérivé du mot pour gombo dans les langues ouest-africaines, ki ngombo. Mais kombo est le mot Choctaw pour sassafras.
«En Louisiane, il y a autant de variations de gombos que de cuisiniers dans la cuisine», en raison des nationalités des colons et des ingrédients régionaux, dit Folse, qui a identifié 10 styles de gombos régionaux, du nord au sud. Des tomates, des écrevisses, des haricots, des pois ou même une salade de pommes de terre peuvent être ajoutés. C’est un synonyme de pot-pourri: Ken Burns a même nommé le premier épisode de son documentaire sur le jazz, Gumbo: The Beginnings.
Certains pensent que le gombo est lié à la bouillabaisse, le ragoût de fruits de mer français. Mais les puristes ne sont pas du tout d’accord. D’une part, la bouillabaisse classique, de Marseille en Provence dans le sud de la France, utilise plusieurs types de poissons différents, ajoutés à un bouillon accentué de safran et de fenouil. Mais le poisson n’a jamais été un ingrédient gombo. De plus, on pense que plus de la moitié des Acadiens qui se sont installés dans le sud de la Louisiane venaient de Normandie et de Bretagne dans le nord de la France. L’accent mis sur une origine française ne respecte pas la forte influence des aliments africains sur la cuisine de la Louisiane, pensent de nombreux experts en alimentation.
Gumbo z’herbes reflète l’influence des Allemands, qui ont apporté leur coutume de servir un plat de sept légumes verts différents, ou une soupe de sept herbes, le jeudi saint (le jeudi avant Pâques) pour la santé et la bonne chance. Les Allemands ont émigré par milliers à partir des années 1720 vers les «paroisses fluviales» en amont de la Nouvelle-Orléans, comme St. James (où l’ancêtre de Folse, John Jacob Foltz, s’est installé), cours de cuisine limoges St. Charles et St. John the Baptist. Une ville, Des Allemands (français pour «les Allemands»), demeure aujourd’hui dans la paroisse Saint-Charles.