En tant que région saturée de restaurants classés dans les éditions historiques de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, le Pays basque peut affirmer avec confiance qu’il s’agit d’un endroit où l’on trouve des restaurants de classe mondiale à chaque coin de rue. Mais son statut de capitale culinaire tient autant à la nourriture et aux boissons locales décontractées qu’à la cuisine d’avant-garde, des vignobles produisant le vin txakoli aux marchés, bodegas et bars qui la rendent unique.
Lorsque le programme événementiel The World’s 50 Best Restaurants a été accueilli à Bilbao et à San Sebastian en 2018, les célébrations étaient autant axées sur la gastronomie que sur les trésors locaux tels que les txokos – les sociétés gastronomiques historiques réservées aux membres – et la culture du pintxo.
Il est impossible de parler de ce haut lieu de la gastronomie sans mentionner Juan Mari Arzak, le chef qui a cofondé la Nouvelle Cuisine Basque avec Pedro Subijana d’Akelarre. Inspirés par Paul Bocuse et le mouvement français de la nouvelle cuisine, à la fin des années 1970, Arzak et Subijana ont entamé leur propre révolution gastronomique, en appliquant des méthodes modernes à des recettes traditionnelles dans le respect de la culture et de la tradition basques. Le chef Arzak a complètement transformé le restaurant éponyme que ses grands-parents avaient fondé en 1897, le faisant entrer dans la conscience mondiale avec son entrée dans la liste des 50 meilleurs restaurants en 2003.
Aujourd’hui, Arzak est dirigé par la fille de Juan Mari, Elena, qui apporte son propre style de cuisine. Elena Arzak a fait entrer le restaurant dans l’ère moderne en supprimant quelques éléments et en simplifiant la cuisine, tout en restant fidèle à la tradition et à la culture locales, ainsi qu’aux produits abondants de la région, tels que l’anguille, l’anchois et le homard.
La culture du pintxo
La cuisine basque en miniature, les pintxos sont des plats à la bouche unique servis dans les bars de toute la région – les kokotxas de joues de morue et les brochettes d’anchois à la gilda avec des poivrons verts marinés en sont des exemples. Mais la culture pintxo tient autant à la nourriture qu’au rituel qui l’entoure. Pour faire comme les Basques, passez d’un bar à l’autre, en mangeant un seul pintxo dans chacun d’eux autour d’une bière ou d’un verre de vin avec des amis. Il est de coutume de les manger debout avant de passer au déjeuner ou au dîner. Consultez le guide des Arzaks sur les meilleurs bars à pintxos.
L’académie de Mugaritz
Figurant consécutivement dans le top 10 du classement des 50 meilleurs restaurants du monde depuis plus de dix ans, le Mugaritz est devenu une institution gastronomique mondiale. À sa tête depuis 23 ans, Andoni Luis Aduriz, un chef visionnaire qui élève la gastronomie à un niveau supérieur grâce à son menu de 20 plats délibérément ambitieux. Mais ce n’est pas seulement dans son restaurant qu’Aduriz exerce son influence. Le Mugaritz a servi d’école à d’innombrables chefs, et la langue basque a également inspiré de nombreux noms de restaurants.
Au Lorea, à Mexico, le jeune chef Oswaldo Oliva excelle avec un menu dégustation qui utilise les compétences créatives qu’il a affinées au cours de ses années de recherche et de développement au Mugaritz. Son ancien collègue, le chef brésilien Rafa Costa e Silva, a repris le mot basque signifiant « calme » pour son restaurant Lasai, à Rio de Janeiro, où l’ambiance est si douce et zen qu’elle a été récompensée par le prix de l’Art de l’hospitalité. Un autre ancien élève, l’Australien Dan Hunter, est devenu chef de cuisine au moment où le Mugaritz est entré dans la liste des 50 meilleurs en 2006. Il a fait ses propres débuts avec le restaurant Brae en 2017.
Gâteau au fromage brûlé
Alors qu’au Royaume-Uni, les cuisiniers sont devenus fous de banana bread pendant les lockdowns de 2020, aux États-Unis et en Australie, cours de cuisine lyon le cheesecake basque brûlé est devenu viral. Classique local, le cheesecake brûlé est un plat léger, semblable à un flan, à base d’œufs, de fromage frais et de sucre – découvrez la recette de Nigella Lawson.
À Londres, le cheesecake fait partie intégrante du menu du chef gallois Tomos Parry depuis l’ouverture de son restaurant d’inspiration basque Brat en 2018. Le dessert a pris un virage sous les feux de la rampe lorsque Brat a fait ses débuts sur la liste étendue 51-100 de The World’s 50 Best Restaurants en 2021. Attica à Melbourne, six fois meilleur restaurant d’Australie, a commencé à vendre sa propre version du cheesecake pour une livraison à domicile pendant la pandémie. Ce chef-d’œuvre de la pâtisserie contient trois types de crème différents et est conçu pour être partagé par huit personnes.
Etxebarri et ses disciples mondiaux
Des grils réglables dotés d’un système de poulie innovant aux dalles de steak txuleta juteux et aux bébés anguilles, les images célèbres associées à l’Asador Etxebarri, le meilleur restaurant de barbecue au monde, sont nombreuses. Ayant atteint le statut d’icône mondiale sous la direction de l’humble chef Victor Arguinzoniz, ce restaurant situé dans les collines luxuriantes de la vallée d’Atxondo a inspiré une génération de jeunes cuisiniers à travers le monde.
Après avoir travaillé pendant cinq ans dans ce restaurant, le chef Lennox Hastie est rentré chez lui à Sydney, en Australie, en 2015 pour ouvrir Firedoor, où il cuisine des ingrédients locaux sur des poêles à bois inspirés de la cuisine d’Etxebarri. Pendant ce temps, à Singapour, un autre ancien d’Etxebarri, Dave Pynt, a décroché la place n° 34 dans The World’s 50 Best Restaurants in 2021 pour son restaurant Burnt Ends, où le four à double cavité de quatre tonnes et les grilles d’élévation sont au centre de l’expérience.
Le vin Txakoli
Élément central de la culture basque, le txakoli est un vin blanc local qui a une longue histoire. Presque totalement perdu au XIXe siècle, lorsque l’industrialisation a pris racine, il fait aujourd’hui un retour en force, avec des caves de premier plan comme Gorka Izagirre, une entreprise familiale dirigée par Bertol Izagirre, le cousin du chef Azurmendi Eneko Atxa. Avec des arômes de fruits blancs et de fleurs blanches et une effervescence subtile, le txakoli est excellent aussi bien en apéritif qu’en accompagnement de crustacés ou d’huîtres.
Centre culinaire basque
Ayant fêté son 10e anniversaire en 2021, le Basque Culinary Center est une institution académique pionnière à la pointe de l’innovation, de la recherche et de l’entrepreneuriat. Il forme et soutient les jeunes talents de tout l’univers gastronomique, tandis que son Basque Culinary World Prize a élevé des talents mondiaux tels que le champion autochtone australien Jock Zonfrillo et la chef colombienne Leonor Espinosa. Aujourd’hui, le Basque Culinary Center travaille avec 50 Next pour inspirer, responsabiliser et connecter les jeunes qui façonnent l’avenir de la nourriture et des boissons.