Le chou frisé – Enjolivant les assiettes d’hiver de ses couleurs vives et de ses textures alléchantes, ce robuste légume du genre brassica s’impose comme une super star de l’alimentation.
Le chou frisé est riche et terreux, avec un soupçon de noisette sucrée, et c’est un super aliment confirmé qui regorge de nutriments bénéfiques pour la santé. Il existe cependant de nombreuses variantes : comme le décrit l’agronome Michael Michaud, il peut être « lisse ou boursouflé, profondément denté ou flamboyant ». Le chou frisé attire particulièrement l’attention, tant dans le jardin que dans l’assiette. Le vert est la teinte par défaut, mais certains ont des touches de rouge ou de bleu-noir. Dans tous les cas, vous en verrez beaucoup – le chou frisé est la nouvelle roquette.
Tous les kales sont des âmes robustes, résistantes et rustiques, capables de défier les gelées hivernales comme le reste de la famille des brassicacées. En fait, à mesure que l’hiver avance, sa texture devient plus ferme et son goût plus prononcé. Dans le potager, c’est une plante qui commence tôt et finit tard, fournissant des légumes verts frais de septembre à mars. Comme il pousse bien dans les endroits froids et humides, il est devenu célèbre comme aliment de base des fermiers des Highlands. JM Barrie faisait partie de ce que l’on appelle « l’école Kailyard » des écrivains écossais qui ont écrit sur la vie rurale. À une époque, le salaire des ouvriers agricoles était en partie constitué de flocons d’avoine : une vieille recette campagnarde de brose de chou frisé utilise des talons de vache ou des têtes de bœuf, des flocons d’avoine et du chou frisé.
Le grand gourou de l’autosuffisance John Seymour considérait le chou frisé comme une aubaine pour le petit paysan : « Laissez le chou frisé jusqu’à ce que vous en ayez vraiment besoin : après que les choux de Bruxelles aient pourri, que le chou soit fini, que les limaces aient mangé le reste du céleri et que le sol soit recouvert de deux pieds de neige et que seuls vos plants de chou frisé se dressent au-dessus comme des goélettes naufragées ». Même ceux qui jurent ne pas avoir la main verte sont connus pour réussir à cultiver du chou frisé. À part quelques chenilles (mais un peu de filet devrait garantir des feuilles non grignotées), peu de choses peuvent le tuer.
Les choux frisés ont des feuilles longues et gracieuses qui poussent à partir d’une tige centrale. Hungry Gap est largement cultivé et a été nommé ainsi en raison des mois maigres de mars et parfois d’avril où la nourriture était traditionnellement rare. Le choix des gourmets, cependant, est le Red Russian, un mélange de vert argenté avec des nuances rouge-pourpre et des feuilles lisses et douces avec une saveur et une texture excellentes. La Pentland Brig et le Cavolo Nero ont également un goût fin, surtout lorsque les feuilles sont jeunes. Ce dernier a un aspect aussi glamour que son nom italien, avec des panaches de feuilles mystérieusement sombres qui partent en éventail de la tige. Elle est utilisée dans la classique soupe de haricots toscane ribollita et dans le copieux caldo verde portugais. Ce qui est curieux, c’est qu’elle devient plus noire à la cuisson, scintillant d’une couleur profonde et d’un équilibre parfait entre les éléments amers et doux. Le redbor, dont les feuilles ondulées et cramoisies sont les meilleures pour faire des « algues », est facile et rapide à frire et conserve son croquant même lorsqu’il est cuit et servi froid.
En ce qui concerne la cuisson, la règle générale est de s’en tenir à un temps de cuisson court pour obtenir du croustillant et de la couleur, ou à une cuisson longue pour faire ressortir la douceur. Un temps de cuisson moyen ne convient pas. La dernière chose que vous voulez, ce sont des feuilles coriaces, molles ou amères – bien qu’une touche de ce dernier point fasse que cela reste un goût d’adulte. Retirez la tige de toutes les feuilles, à l’exception des plus jeunes, et si le chou frisé doit faire partie d’un plat tel qu’une tarte, une frittata ou un gratin, refroidissez-le en le plongeant dans de l’eau froide et essorez-le avant de le couper.
Faites-le bouillir ou cuire à la vapeur avec du beurre et du citron ou faites-le sauter avec des épices ; la plupart des choux frisés sont assez forts pour supporter une bonne dose de piments, de cumin, de coriandre et de gingembre. Faites-les sauter dans de l’huile d’olive avec un peu de vinaigre de vin et d’ail ou faites-les sauter dans une poêle à la Ottolenghi avec de la sauce aux huîtres et des échalotes croustillantes. Vous pouvez aussi l’ajouter aux soupes et aux braisages lents avec des légumes secs, des lentilles et du lard ou du porc. Le chou frisé a également une grande affinité avec les tomates, les châtaignes et les pommes de terre. Il peut également être coupé en fines tranches pour les salades, servi avec de l’avocat et des graines de grenade. Aux États-Unis, le chou frisé est connu sous le nom de « collard » ou « collard greens » et constitue l’un des grands aliments de l’âme qui contribuent à former la cuisine des États du Sud.
Il y a une vingtaine d’années, le chou frisé était pratiquement le seul type de chou vert que l’on pouvait trouver ; de plus, la plupart des gens l’auraient considéré comme un aliment pour le bétail. Aujourd’hui, la popularité croissante du chou frisé a conduit un sélectionneur britannique à mettre au point le Flower Sprout, une feuille verte frisée qui combine le goût complexe des choux de Bruxelles avec le goût de noisette du chou frisé. Bourrée de vitamines, elle apporterait deux fois plus de vitamine C que les choux de Bruxelles classiques. C’est peut-être pour cela qu’on l’a surnommée la « Brangelina des légumes ». Le chou frisé a fait son apparition des deux côtés de l’Atlantique sous forme de pop-corn, de muffins et de Greenola (comme le granola, mais avec du chou frisé à la place des céréales), ainsi que dans les salades et les pâtisseries.
–
Retour vers En Saison