Le Black Garlic : un classique de la cuisine asiatique depuis des siècles, ce produit fermenté issu de l’ail est maintenant devenu une habitude dans les paniers des amateurs de gastronomie britanniques exigeants.
Qu’est-ce que c’est ?
Le Black Garlic est simplement de l’ail fermenté. Fabriqué en faisant cuire lentement des têtes entières d’ail blanc frais jusqu’à ce que les gousses deviennent d’un brun foncé à noir, elles sont aussi molles et collantes que des abricots secs et tellement molles qu’elles peuvent être étalées avec un couteau. Le processus peut prendre jusqu’à un mois, la coloration étant attribuée à la réaction de Maillard – une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés responsable du goût profond de la viande grillée et des oignons frits, plutôt que de la caramélisation à haute température. Après la fermentation, l’ail est vieilli, permettant au goût sucré de devenir plus riche. À la fin du processus, il aura changé de couleur, de texture et de goût par rapport à l’ail régulier.
Les origines
Cette spécialité ancienne et ésotérique est censée avoir été créée en Corée. Elle n’a été reconnue dans l’ouest qu’il y a une dizaine d’années, en tant qu’ajout excitant au garde-manger après que les consommateurs ont surmonté une première réticence à utiliser cet ingrédient au look « Dracula » qui ressemble à de l’ail frais gâté. Les Coréens, bien sûr, trouvent cela très amusant. La Chine revendique également la paternité du Black Garlic, et certains affirment que cet ingrédient était déjà présent dans le texte taoïste « Tao Te Ching » du VIe siècle.
Traditionnellement, il est fabriqué dans des pots en argile exposés au soleil, avec des températures élevées maintenues pendant une longue période, transformant l’ail de blanc crémeux et odorant en noir et sucré. Le Black Garlic artisanal fabriqué de cette manière ou selon ces principes est très différent de celui fabriqué avec des équipements commerciaux automatisés. Le Black Garlic de différents producteurs aura des profils de saveurs sensiblement différents en fonction de toutes les variables des processus de fermentation et de maturation.
Notes de dégustation
Bien que l’on puisse penser que le noir intensifie seulement le caractère de l’ail, en réalité, il n’y a qu’un goût léger de ce dernier et aucun indice de crudité car la saveur est adoucie au point qu’elle disparaît presque entièrement. Il y a plutôt des nuances intrigantes de vinaigre balsamique, de tamarin et de pruneaux, ainsi qu’une note de réglisse. Une idée fausse courante, liée à la dureté concentrée de l’ail cru, est que le Black Garlic est susceptible d’être « carné », mais en réalité, il a une belle saveur de caramel sirupeux qui ajoute de la profondeur aux plats.
La saveur varie quelque peu en fonction de la variété et de la qualité de l’ail fraisutilisé pour le fabriquer, ainsi que de la saison au cours de laquelle il est récolté. Si la teneur en sucre est élevée, cela produit une saveur plus douce, plus proche du caramel ; si elle est faible, cela donne une saveur plus acide et plus tranchante qui a été comparée en texture et en caractère à de la pâte de tomate.
Bien que le processus de fabrication puisse sembler relativement simple, il nécessite une grande habileté et une expérience considérable. Chauffer l’ail trop longtemps ou à une température trop élevée peut produire une saveur brûlée ou faire noircir les gousses avant que la plénitude de la douceur n’ait pu se développer.
Des avantages ?
Le processus de fabrication du Black Garlic n’inclut pas d’additifs, de conservateurs ou de brûlage d’aucune sorte, et la force de l’ail frais est réduite par l’action d’enzymes naturelles. La réaction chimique produit de fortes quantités de S-allyl cystéine, un composant actif censé réduire le cholestérol et améliorer la santé cardiaque. La capacité d’absorption des radicaux d’oxygène (ORAC) est d’environ deux fois celle des gousses d’ail frais.
Avec quoi ça va bien ?
Il rehausse les saveurs sans donner un goût « à l’ail », donc on peut l’utiliser dans des soupes aux champignons ou aux courges, dans une salsa verde à servir avec de l’agneau ou ajouté à un plat de légumes comme un chili de quinoa et de haricots. Ajoutez-le à des aubergines pour leur donner une douceur terreuse, ou étalez-le sur des œufs brouillés pour un petit déjeuner luxueux « à la truffe ». Le Black Garlic se marie bien avec les viandes grasses, mais gardez à l’esprit qu’il a une saveur subtile et atténuée qui peut facilement être dominée. Bien qu’il ne puisse pas remplacer l’ail blanc, il peut être utilisé en complément.
Conseils rapides
Il n’est pas nécessaire de cuire le Black Garlic, donc si vous le souhaitez, vous pouvez le manger seul ou le tartiner sur du pain avec ou sans huile : la saveur moelleuse et sucrée est à la fois puissante et funky.
Les enthousiastes le décrivent parfois comme un « bonbon caramel savoureux et légèrement acide ». Il se marie bien avec le fromage, surtout avec du feta salé ou du bleu crémeux – essayez-le à la place d’une confiture d’oignons sucrée – ou faites un en-cas indulgent de fromage sur du pain grillé avec du Black Garlic.
Frottez-le sur du poulet ou du poisson avant de le rôtir. Ou vous pouvez faire une vinaigrette rapide avec de l’ail noir écrasé, du vinaigre de xérès, de la sauce soja, de la moutarde de Dijon et de l’huile de colza. Le saumon avec une glaçure à l’ail noir faite de sauce soja, de citron, de gingembre et de sucre brun est également délicieusement rapide et facile à préparer. Écrasez-le dans de l’aïoli ou de la mayonnaise, ajoutez-le aux marinades, aux sauces pour sauté ou aux salades de pâtes, ou adoptez une idée d’Ottolenghi en le mélangeant dans du yogourt avec du jus de citron et du cumin pour servir avec des aubergines. Une option inhabituelle est d’écraser une gousse et de la mélanger avec du sirop d’érable pour garnir de la glace à la vanille.
Vous pouvez également libérer les saveurs subtiles en écrasant une gousse pelée et en dissolvant la pâte résultante dans un peu d’eau chaude. Cela produit une solution brun foncé qui donne une dimension umami intrigante aux aliments neutres comme la purée de pommes de terre.
Comment le mettre en valeur ?
Parce que c’est comme de l’ail, mais mieux, les chefs comme Peter Gordon le servent dans un plat de poulet rôti, de kumquats, de chou frisé et d’avocat ; Daniel Britten a créé un plat splendide de perdrix rôtie, de courge du Sussex, de sauce à l’ail noir et de truffe de Wiltshire en utilisant The Original Black Garlic, vieilli dans le Bedfordshire ; Steve Drake anime le mulet gris avec un pudding d’orge perlé, de l’ail noir et des oignons de printemps ; et Anna Hansen, lorsqu’elle était à The Modern Pantry, servait du saumon d’Alaska en croûte d’ail noir, de réglisse et de noix de macadamia.
Quelques conseils supplémentaires
Le Black Garlic se conserve environ 12 mois s’il est stocké dans un endroit frais et sombre et consommé avant la date recommandée. La pâte doit être conservée au réfrigérateur une fois ouverte et utilisée avant la date indiquée sur le pot.
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