Découvrez le parcours de Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana, ses influences, plats signatures et engagements pour la cuisine et la société.
Massimo Bottura, né le 30 septembre 1962 à Modène, en Italie, est reconnu comme l’un des meilleurs chefs du monde. À la tête de l’Osteria Francescana, son restaurant triplement étoilé, il a su marier tradition italienne et innovation culinaire.
Enfance et formation
Issu d’une famille modeste de Modène, Bottura développe dès son jeune âge une passion pour la cuisine, en observant sa mère, sa grand-mère et sa tante préparer les repas familiaux. Initialement inscrit en droit à l’Université de Modène et de Reggio d’Émilie, il abandonne ses études en 1986 pour se consacrer à sa passion culinaire.
Débuts professionnels et influences
En 1986, Bottura acquiert la Trattoria del Campazzo près de Nonantola, où il apprend la cuisine émilienne traditionnelle sous la tutelle de Lidia Cristoni. Il perfectionne ensuite ses compétences en cuisine française auprès du chef Georges Coigny, combinant ainsi les traditions italiennes et la formation classique française. En 1994, il effectue un stage au restaurant Le Louis XV d’Alain Ducasse à Monte-Carlo, approfondissant sa maîtrise des techniques culinaires raffinées. En 2000, il travaille aux côtés de Ferran Adrià à El Bulli en Espagne, où il s’initie aux bases de la cuisine moléculaire.
L’Osteria Francescana et la consécration
En 1995, Bottura ouvre l’Osteria Francescana dans le centre historique de Modène. Le restaurant propose des plats alliant éléments innovants et traditionnels, inspirés de l’histoire, de l’art et de la philosophie italiennes. L’Osteria Francescana obtient sa première étoile Michelin en 2002, la deuxième en 2006 et la troisième en 2012. En 2016 et 2018, le restaurant est classé premier sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
Plats signatures
Parmi les créations emblématiques de Bottura, on trouve :
- « Oops! J’ai laissé tomber la tarte au citron » : une interprétation déstructurée de la tarte au citron, où le dessert est présenté comme s’il avait été accidentellement renversé, reflétant l’esthétique de l’imperfection.
- « Les cinq âges du Parmigiano Reggiano » : un plat explorant différentes textures et températures du célèbre fromage italien, mettant en avant son évolution au fil du temps.
- « La partie croustillante de la lasagne » : une réinterprétation de la lasagne traditionnelle, mettant en avant la texture croustillante préférée de nombreux convives.
Engagements et projets parallèles
Au-delà de la cuisine, Bottura est reconnu pour son engagement contre le gaspillage alimentaire et en faveur de l’inclusion sociale. En 2015, lors de l’Expo Milan, il lance le Refettorio Ambrosiano, une initiative visant à récupérer les surplus alimentaires pour préparer des repas destinés aux personnes dans le besoin. Ce projet s’est étendu à d’autres villes, notamment Rio de Janeiro, Londres et Paris, sous l’égide de l’association Food for Soul, qu’il a cofondée avec son épouse Lara Gilmore.
Autres établissements et collaborations
En plus de l’Osteria Francescana, Bottura a ouvert plusieurs établissements :
- Franceschetta58 à Modène : un bistrot contemporain proposant des ingrédients locaux dans une ambiance conviviale.
- Gucci Osteria da Massimo Bottura : situé à Florence, ce restaurant, en collaboration avec la maison de mode Gucci, a obtenu sa première étoile Michelin en 2019. Des succursales ont depuis été inaugurées à Beverly Hills, Tokyo et Séoul.
- Torno Subito à Dubaï : ouvert en 2019 en partenariat avec W Hotels, offrant une expérience culinaire inspirée de la Riviera italienne des années 1960.
- Casa Maria Luigia : une maison d’hôtes située dans une propriété du XVIIIe siècle à la campagne modénaise, inaugurée en 2019 avec son épouse Lara Gilmore.
Distinctions et reconnaissance
En 2020, l’Osteria Francescana reçoit une étoile verte Michelin, reconnaissant l’engagement du chef en faveur d’un système alimentaire plus équitable et durable. La même année, Bottura est nommé Ambassadeur de bonne volonté pour le Programme des Nations Unies pour l’environnement, soulignant son rôle dans la sensibilisation à la réduction des pertes et gaspillages alimentaires.
Publications
Bottura est également auteur de plusieurs ouvrages culinaires, partageant ses réflexions et recettes innovantes. Parmi ses publications notables :
- « Aceto Balsamico » (2005) : une exploration approfondie du vinaigre balsamique, emblématique de Modène.
- « Parmigiano Reggiano » (2006) : un hommage au célèbre fromage italien, détaillant son histoire et ses utilisations culinaires.
Publications et reconnaissance
Massimo Bottura partage son univers culinaire à travers des livres, dans lesquels il explore ses inspirations et sa vision de la gastronomie. En 2014, il publie Never Trust a Skinny Italian Chef, un ouvrage qui retrace son parcours et ses créations emblématiques. Ce livre, riche en anecdotes et en recettes, offre un aperçu unique de son approche artistique et de son attachement à la tradition italienne.
En 2019, il écrit Bread is Gold, un ouvrage qui met en avant des recettes créées à partir d’ingrédients simples et souvent considérés comme des restes. Ce livre reflète son engagement pour la lutte contre le gaspillage alimentaire et son initiative avec le Refettorio.
Bottura a également contribué à des documentaires et séries culinaires, comme Chef’s Table sur Netflix, où il partage sa philosophie culinaire et son approche innovante. Cette visibilité médiatique a consolidé sa position parmi les figures influentes de la gastronomie mondiale.
Grâce à son influence, Massimo Bottura continue d’inspirer des générations de chefs et d’amateurs de cuisine, tout en défendant des causes essentielles comme l’inclusion et la durabilité.