Les poissons et le caviar de Gironde

Les poissons de la Gironde. Sur la Gironde, le plus grand estuaire d’Europe, la vie est rythmée par les marées. Depuis l’Antiquité elle protège pêcheurs et marins contre les caprices de l’Atlantique, mais elle attire aussi les poissons, surtout les espèces qui fraient en eau douce. Or, on a tant pêché les saumons et les esturgeons qui remontaient la Gironde, puis la Dordogne et la Garonne que, au début des années 1980 il fallut les protéger contre l’appétit insatiable de l’homme. Les poissons que l’on retrouve principalement dans la Gironde aujourd’hui sont l’alose, lamproie et l’anguille. L’alose et lamproie, demeurées fidèle à la Gironde à la grande joie des pêcheurs sont toujours des spécialités régionales. La première se consomme surtout grillée sur un feu de ceps de vigne, accompagnée d’oseille. Et la seconde se cuit dans du bordeaux rouge. Les cabanes de pêcheurs qui émaillent les rives de la Gironde, juchées sur leurs pilotis, font elles aussi partie du charme local. A l’extrémité d’une longue perche, de large filets appelés carrelets attendent que la marée monte pour être plongés dans l’eau. Enfin, on pêche à la nasse les crevettes et les anguilles, et à la fin de l’hiver, les alevins d’anguille appelés pibales. Aure curiosité de la Gironde, le caviar. Autrefois, dans l’estuaire de la Gironde, mais aussi dans la Dordogne et la Garonne, on pêchait de grandes quantités d’esturgeons. Mais les pêcheurs ne savaient pas quoi faire de leurs œufs. Au début des années 1920, le restaurateur parisien Emile Prunier ouvrir une usine de caviar dans le petit port de Saint Seurin d’Uzet, sur la rive droite de la Gironde, et fit venir un émigré Russe pour la diriger. L’usine fabriquait jusqu’à 3 tonnes de caviar de Gironde par an. Mais les esturgeons se firent rares et l’entreprise dût fermer en 1963. Aujourd’hui, deux pisciculteurs élèvent des esturgeons dans le bassin d’Arcachon. Bien qu’appartenant à une autre branche de la famille des esturgeons, ceux-ci donnent un excellent caviar qui peut rivaliser avec celui de Russie ou d’Iran.