Cuisiner le quinoa

Le quinoa commence à faire fureur, notamment dans les assiettes de ceux qui souhaitent faire attention à leur alimentation. Et ils ont raison. Voila pourquoi. Né au Pérou, le quinoa est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées (comme la betterave et les épinards) et non pas, contrairement à ce qu’on l’on pense généralement, une céréale. Cultivée pour ses graines riches en protéines (16 à 18 % de sa composition totale), cette plante fut, pour les civilisations précolombiennes, la base de leur alimentation, avec les haricots, les pommes de terre et le maïs. Le Pérou est, d’ailleurs, avec la Bolivie, encore, aujourd’hui, le premier pays producteur de quinoa au monde: ces deux pays produisent, à eux deux, quelque 70000 tonnes de quinoa, principalement exportées vers les États-Unis. Plante particulièrement résistante qui n’aime pas vraiment l’eau, le quinoa sait faire face aux conditions climatiques les plus extrêmes et ne s’épanouit réellement que sur des sols arides. Des conditions de culture qui ne sont pas sans poser problème à un Américain installé en France et dont la fille souffrait de la maladie coeliaque (intolérance au gluten). C’est pour lui trouver un substitut aux céréales à base de gluten, comme le blé, que Jason Abbot a eu l’idée de lancer, en 2009, la culture du quinoa dans la région angevine. Si, avec ses 200 hectares de plantations, la production française actuelle ne permet pas de rivaliser avec les plus gros producteurs mondiaux, le fondateur d’Abbot Agra croit dur comme fer à son projet, et reste convaincu que le quinoa finira par s’adapter au climat français. Très digeste, car pauvre en lipide, et riche en oméga 3, la graine de quinoa se distingue, toutefois, par sa composition, puisqu’ étant, par nature, complète, elle est donc très riche en protéines et en minéraux. Une fois rincé, pour éliminer son goût amer, le quinoa se cuit dans trois fois son volume d’eau, pendant une vingtaine de minutes, et peut ainsi remplacer avantageusement les pâtes, la semoule de blé ou le riz, mais peut aussi se préparer à la manière d’une paella, en l’agrémentant de nombreux autres ingrédients, ou d’un riz au lait. Car, dotée d’une texture souple et d’un léger goût de noisette, le quinoa convient aussi bien en cuisine, qu’en pâtisserie. Si la farine, qui en est extraite, ne permet pas, en raison de l’absence de gluten, de faire du pain, le quinoa sert, en revanche, à fabriquer une bière locale qu’on appelle Chicha.