En avoir plus avec moins

Phénomène nouveau dans les grands restaurants : en avoir plus avec moins. En effet, les petites portions ont de plus en plus la côte. On appelait cela le finger food auparavant – petites portions que l’on pouvait manger avec les doigts – et aujourd’hui le phénomène se répand sur les vérines, petites portions et autres tapas. L’objectif est de vous donner le maximum de saveurs, par bouchée. Les plats sont donc petits, mais multiples. Par exemple, Alain Dutournier, chef du Pinxo, le restaurant du Renaissance Paris Vendôme, vient de renouveler sa carte automne-hiver autour de portions dégustation. Désormais, entre les ravioles de homard en émulsion d’artichaut et le bœuf de Chalosse en tartare Rossini, il n’est plus la peine de choisir, les clients du Pinxo peuvent déguster trois entrées, trois plats et trois desserts différents. Chaque part est proposée au tarif de 9€. Autre exemple au Nano, la nouvelle cantine chic lancée en mai dernier dans le quartier Etienne Marcel à Paris. Ouvert par le designer à succès Ora Ïto, le lieu déploie un décor graphique et contemporain, tout comme les plats imaginés par le chef Olivier Chaput. La carte propose 25 verrines salées et sucrées, telles les coquillettes roquefort-poire, l’œuf tartare viennois ou encore les tagliatelles de courgettes à cru et saumon fumé. Au prix de 2,50€ à 3,50€ la verrine, on compose donc son repas idéal pour une dizaine d’euros. C’est le principe du bar à sushi transformé et réinventé. La haute gastronomie, en général précurseur de tendances, n’est pas en reste. À côté des menus traditionnels, Joël Robuchon propose depuis plusieurs années déjà des plats en petites portions à choisir à la carte de ses restaurants L’Atelier Saint-Germain et L’Atelier Etoile.