La charcuterie fumée du Jura

Avec l’été qui nous fait faux bon, voilà que l’on reprend à rêver à de bons plats bien consistants. Pour ce faire, rien ne vaut de la charcuterie fumée du Jura. Au-dessus de la vaste plaine de la Saône, dont la rive est appartient à la Bourgogne, s’élève le Jura. Cette région se distingue par les spécialités de saucisses et de jambons fumés qui ont fait la renommée de la Franche-Comté. Car, dans ces montagnes où les fermes étaient autrefois coupées du monde par la neige, les habitants devaient se constituer des provisions pour l’hiver, qui durait parfois six mois. Au milieu d’immenses fermes, dont les vastes toits abritaient hommes et animaux, se trouve un tuyé (ou tué), énorme cheminée pouvant mesurer jusqu’à 6 ml au sol, surmontée d’une hotte en bois. Un judicieux système de poutres permet de suspendre les charcuteries dans la fumée. Le tuyé contient un fourneau et un four à pain, il sert de chauffage et de buanderie. Autrefois, on y fabriquait même des fromages. Ces fermes à tuyé se rencontrent surtout dans la région du Haut-Doubs, près de la frontière suisse. Le centre régional est la ville de Morteau, qui a donné son nom à la plus célèbre saucisse locale. Depuis le milieu du XIXème siècle, la saucisse de Morteau est fabriquée selon une recette immuable, à base exclusivement de porcs de Franche-Comté. Elle se compose de 80 à 85% de jambon ou de palette maigre et de 15 à 20% de lard gras. La viande est grossièrement hachée, puis salée et marinée 24 heures. Les autres additifs autorisés sont le sel, le salpêtre et, le cas échéant, le poivre. Le hachis est ensuite introduit dans du boyau de porc et mis ä fumer au moins 48 heures au-dessus d’un feu de copeaux d’épicéa, de sapin et de genévrier. Si la saucisse provient de la région de Morteau et si elle a été fabriquée selon la recette traditionnelle et fumée dans le tuyé d’une ferme située à plus de 600 mètres d’altitude, on a le droit de fixer à son extrémité une petite cheville de bois qui, depuis 1977, porte le sceau de Morteau. Comme sa petite soeur de Montbéliard, la saucisse de Morteau doit être pochée, sans être piquée, 3021 45 minutes dans de l’eau frémissante est indispensable dans la potée comtoise, typique de la région, où elle est réchauffée avec des légumes et des viandes fumées. On peut également la pocher dans du vin blanc du Jura. Ses accompagnements habituels sont la choucroute, le chou vert, les haricots blancs, les lentilles, les pommes de terre sautées, le fromage à raclette et la salade. On la fait également cuire en brioche.