Sur le bout de la langue… de boeuf

Au XVIe siècle, Pantagruel, le héros de Rabelais, dans un festin composé de plus de 100 plats, avalait un peu de langue de bœuf fumée (entre un plat de testicules de veau et une longe de veau rôtie froide). C’est dire si l’on déguste ce mets depuis longtemps ! Et à raison, car ce morceau de viande savoureuse a de quoi séduire les papilles les plus exigeantes. Au goût, la langue de bœuf est ferme, même si la base de la langue est bien plus tendre. La fumaison ajoute une note piquante à une saveur qui évoque le corned-beef. La langue de bœuf marinée dans de la saumure et sa fumaison relèvent en fait d’un procédé identique à la fabrication du lard fumé. L’ajout de nitrite à la marinade donne quant à lui à la langue cette fameuse couleur rouge intense, à l’origine de l’expression « langue à l’écarlate ». Ces techniques de salaison et de fumaison ont été reprises des frontières orientales de l‘Empire ottoman aux côtes ouest de l’Europe, allant jusqu’aux Amériques. La cuisine juive comprend également nombre de recettes de corned ox tongue. En France, la langue de bœuf fumée est habituellement servie chaude accompagnée d’une sauce riche. Mais dans le Nord, à Valenciennes, elle est vendue froide et les charcutiers proposent la « langue de bœuf Lucullus » : des tranches de langues de bœuf intercalées de foie gras. La langue de bœuf fumée est également un plat populaire en République tchèque, où elle figure souvent au menu comme hors-d’œuvre chaud ou froid, parfois accompagnée de sauce aux prunes.