Aujourd’hui, nous continuons notre série barbecue de l’été en vous présentant le yakiniku. Cette méthode japonaise de cuisson des légumes et des viandes est idéale au charbon de bois, mais peut également se faire au gaz ou sur une plaque chauffante, le cas échéant. L’ingrédient principal est du bœuf mariné (bien qu’on puisse trouver d’autres viandes comme le porc, le cheval ou encore le poulet). Le yakiniku se sert également accompagné de légumes comme des piments, des carottes, des champignons, des oignons… Bien que ce ne soit pas traditionnel, il peut aussi arriver que l’on serve du poisson. Les sauces utilisées sont le plus souvent les sauces soja habituelles, les sauces à base d’ail et d’échalote ou encore à base de miso.
La recette proposée ici est pour 4 À 6 personnes.
Préparation : 25 min
Congélation : 2h
Repos de la viande : 20 à 30 min
Cuisson au barbecue : 4 min environ
Ingrédients :
1 entrecôte fine, d’environ 1,3 kg
1 cuill.à café de gros sel
1/2 cuill. à café de poivre noir du moulin
900 g de riz blanc cuit à la vapeur
Pour les condiments :
4 cuill. à soupe de vinaigre de riz
1 cuill.à soupe de jus de citron
1cuill.à soupe de sucre en poudre
1cuill.à café de gros sel
2 concombres japonais fins, de 100 à 150 g pièce
Pour la sauce :
80 g de miso blanc
6 cl de mirin (vin de riz doux)
3 cuill. à soupe de sauce soja
1cuill.à soupe de jus de citron
2 cuill. à café de sucre en poudre
1 grosse pincée de poivre noir du moulin
- Pour couper plus facilement la viande en fines lamelles, emballez l’entrecôte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures environ au congélateur.
- Préparez les condiments. Mélangez le vinaigre de riz, lejus de citron. le sucre et le sel dans un petit saladierjusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajoutez 6 cl d’eau. Coupez et jetez les extrémités des concombres. Coupelles en fines lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur et 7 cm de long (mais vous pouvez faire n’importe quelle forme). Mettez les concombres dans le saladier et laissez-les reposer 2 heures à température ambiante en mélangeant plusieurs fois. Égouttez les concombres au moment de servir.
- Préparez la sauce. Mélangez tous les ingrédients avec 6 cl d’eau dans un petit saladier. Fouettez jusqu’à ce que le miso soit dissous. Répartissez la sauce dans des ramequins individuels pour le service.
- Lorsque la viande est froide et bien ferme, coupez-la en lamelles de 5 mm en travers des fibres. Étalez les lamelles de viande sur une plaque à pâtisserie et laissez-les reposer de 20 à 50 minutes à température ambiante avant de les faire cuire.
- Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif.
- Juste avant de faire griller les lamelles de viande, salez-les et poivrez-les uniformément. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les lamelles de viande en deux tournées pendant 2 minutes environ à feu vif direct, couvercle ouvert, en les retournant une ou deux tois, jusqu’à ce qu’elles soient saignantes à point. Lorsque toute la viande est cuite, recoupez les lamelles en bandes d’environ 2,5 cm de large. Les lamelles peuvent être présentées sur un grand plat de service pour l’ensemble de la tablée et accompagnées individuellement de bols de riz, de ramequins de sauce et de condiments.