Asma Khan, pionnière de la cuisine indienne à Londres, se démarque par son parcours, son équipe 100% féminine et ses plats signature savoureux variés
Asma Khan est reconnue pour sa cuisine indienne et pour son engagement envers la promotion des femmes en restauration. Son restaurant, Darjeeling Express, est situé dans le quartier de Soho à Londres. Elle a également participé à la série Chef’s Table sur Netflix. Cet article propose un aperçu de sa formation, de ses influences, de ses plats emblématiques et de ses initiatives en faveur de l’égalité.
Enfance et formation
Née à Kolkata (anciennement Calcutta), Asma Khan a grandi dans une famille appréciant les traditions culinaires de l’Inde. Elle évoque souvent les repas partagés, qui constituaient un moment de cohésion. Après son baccalauréat, elle s’est installée en Angleterre pour des études supérieures, notamment un doctorat en droit à l’Université de Cambridge.
C’est durant cette période qu’elle a commencé à cuisiner pour se rappeler les goûts de son pays. Ses plats étaient au départ partagés avec des amis, puis son intérêt grandissant l’a conduite à se spécialiser en techniques de cuisine indienne, en se basant sur des recettes familiales transmises oralement.
Parcours culinaire et premiers pas
Avant d’ouvrir son propre restaurant, Asma Khan a organisé des repas privés et des “supper clubs” autour de la gastronomie indienne. Ses dîners à domicile ont connu un succès rapide. Elle a développé une clientèle fidèle grâce à un bouche-à-oreille positif. Cette expérience pratique a été son principal terrain d’apprentissage, plus que le fait de travailler dans de grandes maisons. Elle a toutefois échangé avec divers restaurateurs londoniens pour affiner l’approche du service en salle et la gestion d’une brigade.
Ses rencontres avec des personnalités culinaires locales lui ont permis de mieux comprendre l’importance du sourcing des ingrédients et la nécessité d’adapter les menus aux goûts occidentaux, tout en conservant l’authenticité des recettes indiennes.
Influences gastronomiques
La cuisine de Asma Khan puise ses bases dans l’héritage culinaire de Kolkata, avec des plats épicés, mais équilibrés. Les recettes bengalies occupent une place centrale dans son travail, avec un accent sur le riz Basmati, les lentilles et diverses épices comme la cardamome, le cumin ou la coriandre. Elle s’intéresse également aux traditions de l’Inde du Nord, en mettant en avant des méthodes de cuisson lentes, comme la préparation du biryani.
Son style a évolué pour incorporer quelques références occidentales, sans modifier le caractère principal de ses plats. Par exemple, elle propose parfois des versions adaptées de currys, plus douces pour les clients moins habitués aux piments. Cette flexibilité contribue à son rayonnement auprès d’un public varié à Londres.
Plats signatures
Plusieurs recettes caractérisent la cuisine de Asma Khan. Le biryani royal, préparé avec du riz parfumé, de la viande marinée et des épices torréfiées, est souvent cité comme l’une de ses meilleures ventes. La cuisson se fait dans une cocotte fermée, afin que la viande s’imprègne de tous les arômes.
On retrouve aussi les puchkas (appelés pani puri dans d’autres régions), ces petites coques croustillantes garnies d’eau épicée et de pommes de terre assaisonnées. Leur dégustation se fait en une seule bouchée, permettant de saisir toutes les saveurs d’un coup.
D’autres plats incluent des currys riches en sauce, comme le curry de poulet au gingembre ou le curry d’agneau longuement mijoté. Pour le dessert, elle propose parfois des préparations à base de lait concentré et de safran, rappelant les traditions sucrées indiennes.
Restaurants et succès à Londres
En 2017, Asma Khan a ouvert Darjeeling Express dans Soho, un quartier animé de Londres. Au départ, la salle accueillait une trentaine de couverts. Le concept a suscité l’intérêt de nombreux médias gastronomiques, aboutissant à une liste d’attente conséquente. En 2020, le restaurant a déménagé pour s’agrandir et proposer une capacité d’environ 80 places.
Le menu est à la carte, avec des prix qui oscillent entre 10 et 20 euros pour les entrées et entre 20 et 35 euros pour les plats principaux (conversion indicative depuis la livre sterling). Les clients découvrent ainsi un large éventail de spécialités indiennes, chacune basée sur des épices fraîches et des produits majoritairement locaux.
Autres engagements
Outre son travail en cuisine, Asma Khan se fait remarquer pour son équipe 100% féminine. Elle souhaite créer un cadre d’autonomie professionnelle pour ces femmes, souvent issues de milieux où la restauration n’était pas considérée comme un métier valorisé.
Par ailleurs, elle prend régulièrement la parole lors de conférences, notamment sur le thème de l’égalité des chances. Elle considère son restaurant comme un lieu d’apprentissage pour celles qui veulent s’investir dans la gastronomie. Les postes en cuisine et en salle sont conçus pour donner une formation solide, avec un suivi continu.
Asma Khan soutient aussi diverses associations basées à Londres et en Inde, visant à offrir une scolarité aux jeunes filles. Cet aspect altruiste la différencie sur la scène gastronomique, puisqu’elle investit une partie de ses bénéfices dans des actions caritatives.
Reconnaissance médiatique
La notoriété de Asma Khan s’est élargie lorsqu’elle est devenue la première Britannique à apparaître dans la série Chef’s Table sur Netflix (saison 6, épisode diffusé en 2019). Son épisode met en avant son parcours et sa volonté de défendre l’empowerment des femmes. Après cette mise en lumière, le restaurant a enregistré une forte demande.
Elle a également publié un livre de recettes intitulé Asma’s Indian Kitchen, réunissant des plats familiers de son enfance et des idées plus modernes. Cet ouvrage s’adresse à un public souhaitant cuisiner indien chez soi, en apprenant le juste dosage des épices.
Le chemin de Asma Khan illustre une approche de la cuisine indienne qui s’appuie sur la tradition familiale et sur une philosophie d’entraide. Elle mise sur la qualité des matières premières, une main-d’œuvre entièrement féminine et un désir de partager sa culture culinaire. Son restaurant Darjeeling Express est devenu une référence pour déguster un biryani authentique ou des snacks populaires de Kolkata comme les puchkas.
Son rôle dans Chef’s Table a renforcé son influence, attirant l’attention sur ses engagements humanitaires et éducatifs. Aujourd’hui, Asma Khan est considérée comme une actrice clé de la gastronomie indienne à Londres, valorisant une identité culinaire tout en soutenant des causes sociales.