Connaissez-vous la baudroie ?

Connaissez-vous la baudroie, ce poisson au délit de sale gueule, mais dont la chaire est si tendre, et qui réclame une attention très particulière en cuisine. Poisson au corps oblong et lisse, totalement dépourvue d’écailles, la baudroie peut atteindre les 2 m et peser jusqu’à 45 kg. Vivant le long des côtes atlantiques et méditerranéennes de l’Europe, ce poisson à la tête effrayante, pourvue d’un appendice luminescent, chasse ses proies à l’affût, sur les fonds de sable meubles, à des profondeurs comprises entre 100 et 1000 mètres. Poisson très maigre, il est riche en oméga 3, en vitamines et en minéraux. Dans tous les cas et pour être certain de sa fraîcheur, la chair de la baudroie doit être la plus nacrée possible, luisante, presque transparente, et surtout pas sanguinolente, jaunâtre ou terne, signes alors que le poisson a traîné au-delà des 48 heures réglementaires. Les meilleurs morceaux, eux, se trouvent dans la partie supérieure, côté tête, là où on peut faire de belles et larges tranches très charnues. Si la queue de lotte est plus sèche, les joues de lotte, en revanche, sont très recherchées, car d’un infini moelleux et pleines de goût. Sa chair, très fine et dépourvue d’arêtes, qui reste ferme après cuisson, n’est pas sans rappeler la texture de la langouste. D’ailleurs, toute la difficulté tient dans la cuisson de la baudroie dont la chair, délicate, demande beaucoup d’attention. En raison de sa forte teneur en eau entre ses fibres distendues, elle doit être saisie à feu très vif dans un mélange d’huile et de beurre, afin que cette eau de constitution ne s’échappe pas dans la poêle (rendant ainsi impossible toute caramélisation), mais s’évapore au plus vite. Pour éviter une texture caoutchouteuse et cotonneuse, cette cuisson doit donc être violente et très rapide: jamais plus de 3 minutes par face. Même si la France reste le premier pays pêcheur de baudroies en Europe et est responsable de plus du tiers des captures (21 000 tonnes), la production nationale ne suffit pas à satisfaire l’appétit des amateurs qui sont nombreux, dans notre pays, à apprécier ce poisson. En complément de la production nationale, la France doit donc importer des volumes importants de queues de lottes fraîches en provenance du Royaume-Uni et des États-Unis, et d’autres, congelées, en provenance de Chine ou du Brésil. Il s’agit alors d’autres espèces de baudroies.