Le poireau est présent chez nous sous une forme ou une autre depuis des siècles, mais sa forme moderne, avec son éventail serré de larges feuilles, ne date que de quelques centaines d’années. Auparavant, ils ressemblaient davantage à des oignons de printemps, cours de cuisine caen avec une certaine ressemblance avec d’autres membres de leur famille tels que l’ail et les oignons. Ils sont aujourd’hui des piliers de la cuisine qui peuvent à la fois se suffire à eux-mêmes et soutenir d’autres ingrédients.
Les origines
Les origines réelles du poireau se perdent dans les brumes de la préhistoire, mais les premières preuves de sa culture proviennent de tablettes de l’ancienne Babylone qui énumèrent certaines des premières recettes de l’histoire de la cuisine, notamment des instructions pour aromatiser le pigeon bouilli et l’agneau gras. Des restes de poireaux ont été retrouvés dans des tombes égyptiennes et figuraient parmi les objets laissés derrière eux que les Juifs ont désiré ardemment pendant leur longue marche vers l’Exode, car ils s’étaient lassés de la manne.
Les Romains étaient particulièrement friands de ce légume, même si leurs associations pouvaient être légèrement répugnantes ou pré-post-modernes, selon votre point de vue : poireaux et coings cuits au miel, par exemple. L’empereur fou Néron en consommait d’énormes quantités dans l’espoir d’améliorer sa voix, dont il était extrêmement fier – il a d’ailleurs reçu le surnom de Porrophagus, ou « mangeur de poireaux ».
Dans l’Angleterre médiévale, les poireaux étaient particulièrement associés au carême mais, au XVIIe siècle, ils semblent être passés de mode, à l’exception des concours de culture de monstres du Nord-Est. En Écosse et au Pays de Galles, cependant, ils ont conservé leur place de choix : les Écossais ont leur soupe au coq au poireau et, en tant que légume national gallois, ils sont associés à Saint David, qui est réputé pour s’être nourri de poireaux sauvages. Selon une hypothèse fantaisiste, ils symbolisent également la neige des montagnes galloises et le vert des vallées.
Les poireaux étaient si répandus qu’ils ont donné leur nom à un certain nombre de villages et de villes britanniques, tels que Laughton dans le Yorkshire du Sud et les deux villages du sud de Leckhampstead, mais pas à Leek dans le Staffordshire, étonnamment.
Notes de dégustation
Bien qu’il soit une merveille à contempler, le poireau géant de compétition n’est pas très bon à manger : le poireau est le plus savoureux lorsqu’il est encore fin, lorsqu’il est doux et légèrement sucré avec une touche de saveur d’oignon. Bon marché, polyvalents et délicieux, ils ne provoquent pas de pleurs comme les oignons lorsqu’ils sont coupés. Ils ont cependant besoin d’un bon lavage, car, cultivés en profondeur, le sable et la terre peuvent s’infiltrer dans les tiges serrées et gâcher leur beauté soyeuse.