Ce légume au nom poétique, souvent incompris, et est un tubercule autrement connu sous le nom de topinambour.
Elle a beau être petite, grumeleuse et laide, cette plante porte l’un des plus beaux noms du règne végétal. S’il y a jamais eu une déconnexion, c’est bien le topinambour. Serions-nous d’un autre avis s’il s’agissait d’une racine à l’apparence agréable et au nom vulgaire, comme l’artichaut « infernal » ? La façon dont nous décrivons les aliments modifie notre réaction et notre goût. C’est pourquoi il est bon d’aborder ce membre nutritif de la tribu des tubercules dans un état d’esprit positif.
Cela explique pourquoi le terme « sunchoke » est en train de devenir un nom alternatif courant pour le topinambour, évoquant à la fois la plante ressemblant à un tournesol dont proviennent les tubercules et le fait que quelqu’un, quelque part, a un jour pensé qu’ils avaient le goût d’artichauts.
L’histoire du topinambour (helianthus tuberosus), et de son nom, est quelque peu alambiquée, voire extraordinaire. Il est originaire d’Amérique du Nord, mais en France et en Italie, il était connu sous le nom de topinambour ou topinambur, d’après les membres d’une tribu brésilienne, les Tupinamba, qui ont été apportés comme pièces à conviction à la cour royale française en 1613 – à peu près à la même époque où l’explorateur Samuel de Champlain a vu des Amérindiens cuisiner avec les tubercules et en a renvoyé des échantillons en France.
Le topinambour n’a aucun lien botanique avec l’artichaut, mais il est un parent éloigné de la girasole (tournesol) : les plantes se ressemblent un peu, mais le topinambour a des têtes de fleurs plus petites. Le nom anglais du topinambour semble avoir évolué à partir du mot italien girasole, bien que le légume n’ait rien à voir avec la ville sainte. Le nom est cependant resté et a donné lieu à une autre appellation erronée : l’artichaut de Palestine.
Quel que soit leur nom, ces tubercules conviennent à tous les potagers d’hiver. Ils poussent mieux dans un sol humide et fertile, mais peuvent survivre dans des conditions sèches, bien que les tubercules soient plus petits. Plantez-les au printemps, à 15 cm de profondeur, sinon les tiges seront emportées par le vent (elles peuvent atteindre 3 m de haut). Elles auront l’air nobles et hautes avec les tubercules beiges et fripés accrochés au système racinaire juste sous la surface.
Coupez le feuillage à la fin de l’automne. Ils ne demandent que peu d’attention et peuvent être laissés en terre jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Ils survivent bien aux gelées et au gel – il faut cependant les déterrer complètement chaque année, sinon ils envahissent le jardin. Elles se conservent bien dans un endroit sombre et frais et ne nécessitent qu’un lavage à l’eau courante froide. Les éplucher peut être une épreuve si elles sont particulièrement noueuses et noueuses, mais la bonne nouvelle est que les variétés sont devenues plus lisses et plus allongées (pensez à la pomme de terre sapin rose). La variété Boston red a une peau de couleur rose et peu de boutons ; le fuseau est long, blanc et lisse ; la Gerard est lisse, rouge pourpre et assez ronde. L’épluchage est vraiment facultatif car la peau est comestible : la principale raison de le faire est d’ordre esthétique.
Légèrement cireux, sucré, noisette et légèrement parfumé, le topinambour peut être utilisé comme la plupart des autres racines et tubercules : rôti, écrasé, en purée ou simplement bouilli et mélangé à du beurre. Les topinambours ne contiennent pas d’amidon, ce qui les rend fondants et moelleux, mais fait qu’ils deviennent vite pâteux. Surveillez-les de près ; servez-les lorsqu’ils sont suffisamment fermes pour garder leur forme, mais encore tendres à l’intérieur.
Vous pouvez les faire frire comme des frites, ou les incorporer dans des sauces et des soupes où ils donnent une texture veloutée. Un classique est la soupe Palestine d’Auguste Escoffier, enrichie de noisettes. Les topinambours sont étonnamment polyvalents, ils peuvent être servis chauds ou froids et se marient bien avec des ingrédients doux et légèrement sucrés comme les pommes de terre, les noix, la noix de muscade et les crevettes. La cardamome, les feuilles de laurier, la moutarde et l’huile de truffe mettent également en valeur leur saveur. Essayez les topinambours dans des gratins et des soufflés crémeux, ou en fines tranches dans une salade (leur texture est similaire à celle des châtaignes d’eau). Vous pouvez également équilibrer leur douceur avec de l’endive amère, du lard salé, du chorizo ou des olives noires.
Dans la cuisine italienne, les topinambours se dégustent soit crus dans une bagna cauda, soit précuits et finis avec du beurre et du parmesan, soit cuits et mangés froids avec une salsa verde. Une recette du XIXe siècle, encore populaire aujourd’hui, consiste à les faire sauter dans de l’huile d’olive et du beurre, avec du persil, des échalotes, de l’ail et des anchois.
Le chef Mark Hix recommande d’associer la purée de topinambours aux coquilles Saint-Jacques et au boudin noir : La douceur des coquilles Saint-Jacques fraîchement décortiquées se marie bien avec le côté terreux. Il les fait également rôtir avec des échalotes et du romarin pour en concentrer la douceur, et les sert avec de l’agneau. Christine McFadden, écrivain culinaire, suggère de faire sauter des topinambours en tranches épaisses avec des champignons de Paris charnus, de l’ail, du persil et beaucoup de sauge.
Enfin, nous devons aborder la question des – veuillez excuser le sujet – flatulences. Les topinambours sont riches en inuline, une forme de sucre naturel difficilement dégradable par notre organisme. Si vous en mangez beaucoup d’un coup, vous risquez de souffrir. L’astuce, disent certains, est de manger un peu et souvent jusqu’à ce que votre corps s’adapte. D’autres suggèrent de les mélanger avec la même quantité de carottes ou de pommes de terre, de les faire bouillir pendant au moins 15 minutes, de les cuire longtemps à basse température ou de les conserver juste au-dessus du point de congélation. Rien de tout cela ne peut fonctionner. D’autre part, tout le monde n’est pas affecté de la même manière.
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