La dorade est un poisson de la famille des Sparidae, qui comprend de nombreuses espèces différentes, comme la dorade royale, la dorade grise et la dorade coryphène. C’est un poisson commun dans les mers Méditerranéenne et Égée, mais il peut également être trouvé dans d’autres parties du monde. La dorade a une chair blanche et ferme qui est très appréciée pour sa saveur délicate et son texture moelleuse. Elle peut être préparée de nombreuses façons, comme grillée, poêlée, en papillote ou en soupe, et se marie bien avec de nombreux ingrédients et assaisonnements. La dorade est également considérée comme un poisson nutritif, riche en protéines, en vitamines et en minéraux.
On aime la dorade
Très recherchées pour leur valeur marchande élevée, les daurades sont principalement élevées en Méditerranée. Elle peut prospérer dans des eaux moins salées qu’en pleine mer, ce qui élargit les lieux où des fermes aquacoles peuvent être établies. Certains pensent que le poisson sauvage a une saveur et une texture supérieures à celles du poisson d’élevage, mais cela dépend en grande partie des conditions dans les différents environnements d’élevage. Pour contribuer à la conservation des espèces, une taille minimale de débarquement est en place pour de nombreuses espèces dans le monde, bien que cela varie d’une région à l’autre.
La daurade est une vaste famille qui compte au moins 20 espèces et de nombreuses variétés apparentées, souvent identifiées par un code de couleurs, comme les femmes dans The Handmaid’s Tale – ou, curieusement, par leurs dents, bien que je réalise que ce n’est pas toujours possible au rayon poissonnerie de votre supermarché local.
La daurade rouge ou dorade (à ne pas confondre avec le daurade) est relativement rare sur ces côtes aujourd’hui mais était autrefois un visiteur commun des eaux de Cornouailles, remontant avec le Gulf Stream. On dit de ce poisson qu’il est très combatif et qu’il résiste à la capture jusqu’à la fin. Il possède des mâchoires puissantes qui peuvent broyer des mollusques et des crustacés, ce qui ajoute à sa qualité gustative. Ils se distinguent par une tache noire prononcée juste derrière la tête, une peau douce et rose argentée attrayante et de grands yeux, ce qui explique leur nom italien occhialone. Dans les régions basques de France et d’Espagne, où ils sont appelés besugo, ils constituent le plat classique de la veille de Noël.
Les daurades ont généralement un corps ovale et étroit et se prêtent bien à la cuisson sur le gril ou au four, entières avec l’os. Les plus grosses peuvent être pochées ou cuites au four, et les filets simplement poêlés ou cuits dans du vin blanc avec des arômes. Elles se prêtent aux saveurs fortes et méridionales, comme le thym et le fenouil, la tomate et le citron, le safran et la coriandre. Une merveilleuse méthode pour la dorade est de la cuire entière dans une épaisse « enveloppe » de sel de mer : lorsque l’enveloppe est brisée, la peau se détache avec elle, laissant la chair succulente exposée. C’est une façon spectaculaire de servir ce joyau absolu qu’est le poisson.
La dorade se marie bien avec de nombreuses épices et herbes, en fonction de vos préférences culinaires et de la façon dont vous voulez la préparer. Voici quelques exemples d’épices qui vont bien avec la dorade :
Ail
Basilic
Cumin
Curcuma
Épices à poisson (comme le paprika et la poudre de chili)
Herbes de Provence
Moutarde
Persil
Romarin
Thym
Vous pouvez utiliser ces épices seules ou en les combinant pour créer une marinade ou une rub pour la dorade.
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