Ce mignon crustacé était un pilier des produits de la mer durables bien avant que les chefs étoilés ne s’en mêlent.
Dans le clan des crustacés, elles occupent une place intermédiaire, plus grandes qu’une crevette, plus petites qu’un homard, et fournissent une chair douce et fragile, même si elles ressemblent à des monstres aux yeux de bêtes. Leurs couleurs, en revanche, sont d’une élégance raffinée : du rouge vif au rose pâle, au rose, au rouge orangé et au blanc. Fait inhabituel, elles ne changent guère de couleur à la cuisson, même si la chair du dessous passe de translucide à opaque.
Pour une créature d’apparence aussi féroce, les langoustines sont étonnamment timides. Elles vivent dans des terriers creusés dans les parties limoneuses et boueuses des fonds marins, d’où elles sortent la nuit pour se nourrir de vers, de poissons et de petits crustacés, et pour se reproduire. Une fois qu’elles ont des « baies », les femelles peuvent rester blotties pendant des mois pour couver les œufs.
On trouve des langoustines de l’Islande au Maroc et dans l’ouest et le centre de la Méditerranée. Elles sont abondantes sur les côtes norvégiennes, d’où leur nom alternatif, et il existe une importante colonie dans l’Adriatique ; elles sont la vedette d’un risotto particulièrement délicieux de la côte dalmate. Selon la FAO, 60 000 tonnes sont pêchées chaque année dans le monde, dont la moitié dans les eaux britanniques. Ironiquement, il n’y a pas de crevettes de la baie de Dublin. Elles ont acquis ce nom parce que les bateaux de pêche entrant dans la baie de Dublin les avaient accidentellement pêchées ailleurs. N’étant pas des poissons, elles ne pouvaient pas être vendues aux marchands ambulants de Dublin, et étaient donc vendues dans la baie dans une sorte de marché noir flottant.
Au milieu du 19e siècle, les registres de Billingsgate montrent que de nombreuses langoustines étaient importées ; pour chaque langoustine ordinaire vendue, quatre de ces dernières étaient vendues. Néanmoins, il y a encore une génération, les pêcheurs britanniques jetaient les langoustines qu’ils capturaient, car ils estimaient qu’elles ne valaient pas la peine d’être pêchées. La pêche au chalut a permis d’augmenter les prises, mais elle présente des inconvénients tels que la perturbation de l’habitat et le rejet d’autres espèces.
Bien qu’il existe une taille minimale de débarquement, la façon la plus durable de capturer des langoustines est la méthode écossaise, avec des nasses ou des casiers. Une fois pêchées, les langoustines vivantes entières peuvent être traitées comme des mini-homards et bouillies. Il faut cependant être rapide, car elles n’ont pas la résistance d’un homard ou d’un crabe et meurent en quelques heures. Le regretté William Black a décrit les langoustines « fraîches » mortes depuis longtemps comme ayant un goût de coton.
Une pratique britannique courante consiste à séparer les queues et à les congeler, ce qui décompose la membrane qui maintient la chair sur la carapace. Elles sont ensuite décongelées, décortiquées, nettoyées et recongelées. Elles ne nécessitent qu’une cuisson très brève.
Les langoustines sont extrêmement importantes pour l’industrie de la pêche écossaise, juste après le maquereau. Les mers froides et turbulentes du « tourbillon » de Corryvreckan, entre la côte ouest de l’Écosse et les Hébrides intérieures, abritent ce que beaucoup considèrent comme les plus beaux crustacés du monde – certains peuvent même atteindre un poids de 500 grammes. Une grande partie des prises est envoyée en Europe ; le reste est encore transformé en langoustines émiettées.
Les langoustines se marient bien avec des saveurs telles que le citron, l’ail, le basilic et la sauge. Les queues sont excellentes dans les sautés, les pâtés de poisson et les plats de pâtes. Michel Roux Jr leur réserve un traitement de haute cuisine avec une sole de Douvres, des asperges, de la salicorne et une sauce au vin blanc, tandis que les Hairy Bikers reviennent aux bases britanniques avec leurs langoustines panées à la bière et leur sauce tartare. Un autre favori rétro est la langoustine pochée à la provençale.
Manger une langoustine entière est une expérience sybaritique, mais parfois salissante. L’astuce consiste à enlever la tête, à pincer la queue pour fendre la coquille, puis à la retirer de la chair. Vous pouvez jeter les têtes (ou les utiliser dans un bouillon de poisson) mais elles contiennent une pâte rose crémeuse comestible que vous pouvez prélever à l’aide d’un bâtonnet à cocktail. Fendre, éplucher, plonger. Aspirez, savourez, soupirez. Répétez à l’infini.
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