Étonnamment facile à préparer, le calmar est un ingrédient merveilleusement polyvalent qui s’intègre à tous les plats, des ragoûts méditerranéens à la soupe de poisson russe.
Quiconque se sent un peu dégoûté à la pensée du Loligo vulgaris n’aura pas été aidé par l’épisode de Blue Planet II dans lequel une nation fascinée était unie dans l’horreur à la vue de calmars géants cannibales s’affrontant dans les profondeurs obscures de l’océan Pacifique. Et essayant aussi de manger l’objectif de la caméra avec une effrayante combinaison de becs puissants et de tentacules ondulants. Ça vous éloigne plutôt de votre fritto misto.
Heureusement, il est peu probable que vous trouviez le calmar de Humboldt dans votre supermarché local, et bien que les anneaux de calmar suffiraient à eux seuls à nourrir une armée (en supposant, bien sûr, qu’ils soient comestibles), la vue inquiétante sur le comptoir provoquerait sans aucun doute des crises d’hystérie dans la file d’attente des poissons et, peut-être même, une ruée.
La taille des calmars est très variable, allant de l’adolescent à l’énorme spécimen. Cependant, ce sont tous des céphalopodes, ce qui signifie « tête-pieds », en référence à la façon dont les deux longs tentacules et les huit « bras » sortent de la tête. Ils possèdent également deux nageoires en forme de flèche. Autrefois, le calmar possédait une coquille externe, mais celle-ci a été réduite à une « plume » interne, que l’on retire avant la cuisson. Son corps mou et ovale est recouvert d’une membrane violette et noire mouchetée. Cette dernière lui sert de camouflage, mais le calmar est une créature intelligente qui peut sécréter une encre bleu-noir pour confondre tout prédateur croisant son chemin : le nom allemand est, comme il se doit, Tintenfisch.
En utilisant leurs grandes nageoires pour se diriger, les calmars siphonnent l’eau à travers leurs « entonnoirs » pour créer une sorte de propulsion par jet, qu’ils peuvent diriger vers l’avant ou l’arrière. Ils peuvent changer de couleur pour s’adapter à leur environnement et sont capables de changer de direction instantanément. Comme le note le chef Nathan Outlaw, ils sont la machine de chasse ultime.
Bien qu’il puisse sembler intimidant au premier abord, le calmar est en fait beaucoup plus facile à préparer qu’il n’y paraît au premier abord. L’astuce consiste à retirer la tête du corps avec tous les viscères (moins gore qu’il n’y paraît), à couper les tentacules juste au-dessus des yeux et à jeter le reste des viscères. Retirez les ailes en les tirant du corps avec vos doigts et grattez la peau avec un couteau. Il ne vous reste plus que le corps. Coupez-le d’un côté pour obtenir un morceau de chair plat et retirez la « plume » en plastique. Vous pouvez également demander au poissonnier de le faire pour vous.
La taille d’un calmar détermine généralement le mode de cuisson. Plus le calmar est petit, plus la cuisson est rapide ; plus le calmar est gros, plus la cuisson est longue. L’une des façons les plus simples de cuisiner le calmar est de le faire mijoter dans une sauce richement parfumée à base de tomates, de vin rouge et d’ail, en lui donnant une saveur méditerranéenne, peut-être avec des câpres et des olives noires. Les très petits calmars, appelés chipirones par les Espagnols et lulinhas en Portugais, peuvent être mijotés doucement dans de l’oignon, de l’ail, du vin, du bacon et des piments jusqu’à ce qu’ils prennent une agréable teinte violette.
Le sac corporel, ou manteau, constitue un récipient tubulaire naturel pour la farce après avoir été nettoyé et la tête retirée. Une fois rempli, il doit être cuit à l’étouffée jusqu’à ce qu’il soit tendre. La patience est l’ingrédient clé. La plupart des recettes impliquent une cuisson dans une sauce tomate, bien que l’utilisation d’huile d’olive soit d’une simplicité agréable. D’excellentes farces peuvent être préparées avec de l’oignon, de l’ail, du chorizo, du jus de citron et du riz cuit, ou avec du jambon, du paprika, du vin blanc, des tomates et de la chapelure. Parfois, les tentacules et les bras sont coupés en morceaux et inclus dans la farce.
En Pologne, le calmar, autrefois pratiquement inconnu, est devenu un substitut populaire aux tripes, désormais difficiles à obtenir. Il est souvent cuisiné dans le style traditionnel des tripes avec du chou, des légumes racines, du paprika et de la marjolaine. Une soupe de poisson russe comprend des lanières de calmar cuites avec des betteraves, du chou, des pommes de terre et de la crème aigre.
Le calmar a parfois la réputation d’être dur et moelleux, mais cela n’arrive généralement que lorsqu’il est trop cuit. Dans une poêle chaude, en particulier, il cuit extrêmement vite, ce qui préserve son goût et sa succulence. Sophie Grigson suggère de faire mariner le calmar dans du jus de citron vert, des tranches de piment et, de manière surprenante mais efficace, dans du kiwi mûr. L’encornet est grillé et le kiwi aide à attendrir la chair, modifiant la texture plutôt que la saveur pour donner, comme elle le décrit, « une sensation unique, presque veloutée, en bouche ». Les tubes entiers, aplatis en une feuille et rayés, sont également excellents cuits au barbecue, une méthode couramment utilisée dans la cuisine chinoise.
Les calamares a la Romana sont coupés en rondelles, panés et frits. Mitch Tonks suggère un enrobage simple mais excellent de lait et de farine épicé avec des grains de poivre noir, des grains de poivre de Sichuan et des piments oiseaux. Une pâte à tempura, faite de farine, de maïzena, d’eau glacée et d’œuf à la Rick Stein, convient également très bien au calmar. Le calmar cru est très apprécié comme composant des sushis ; en fait, le marché japonais absorbe environ la moitié des prises mondiales.
Le calmar est également un bon choix durable, mais lorsque vous l’achetez, vérifiez qu’il est d’un blanc laiteux et qu’il ne présente aucun signe de rosissement, ce qui indique son âge. Exceptionnellement, le calmar congelé est souvent un bon achat, car le processus de congélation permet d’attendrir la chair.
Le nom japonais du calmar est ika, et l’une des façons les plus intrigantes de le préparer se trouve à Hokkaido, la plus septentrionale des îles principales du Japon. Ici, il est découpé en longues bandes ressemblant à des vermicelles et servi cru avec du gingembre râpé et de la sauce soja comme s’il s’agissait de nouilles.
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