L’humble rutabaga reçoit enfin la reconnaissance qu’il mérite de la part des grands chefs, qui se font les champions de ce légume-racine pour sa saveur et sa texture uniques. Ce légume fait son entrée dans les menus de la haute gastronomie, ajoutant une touche d’authenticité rustique à des plats autrement gastronomiques.
Mais qu’est-ce qu’un rutabaga ? C’est un croisement entre un navet et un chou, qui est arrivé de Suède en Grande-Bretagne il y a environ 300 ans. Bien que la frontière culinaire entre ces deux légumes soit indistincte, le rutabaga est plus gros que le navet et possède une saveur particulière qui le distingue. Sa peau extérieure est d’une couleur aubergine sale, et une fois pelé, le rutabaga à chair jaune vire à l’orange. Bien qu’il soit plus long à cuire que la plupart des légumes-racines, sa saveur et sa texture restent dominantes, ce qui en fait un excellent accompagnement pour la volaille ou le veau bouillis.
Les jardiniers laissent souvent les rutabagas passer l’hiver dans le sol pendant plus de six mois avant de les cueillir, ce qui pourrait être la raison de leur âcreté. Bien qu’ils aient mis du temps à s’imposer sur la liste des aliments à la mode, les chefs expérimentent avec les rutabagas, en les incorporant dans diverses recettes telles que des frites rôties, des chips frites, des soupes d’hiver et même un cornichon aigre-doux.
Alors que les Français étaient typiquement snobs à propos des rutabagas, les chefs écossais étaient plus aventureux, les cuisinant avec du gingembre en poudre ou les mangeant crus avant le dîner. Aujourd’hui, les rutabagas ont gagné en popularité en Cornouailles, où ils constituent un ingrédient de choix pour les pâtés en croûte des mineurs d’étain, ce qui leur a valu d’être protégés par la Commission européenne.
L’avenir de ce légume négligé mais redécouvert sur la table des gastronomes est proche de ses racines scandinaves, où il est servi cru, enrobé d’une vinaigrette aux six vinaigres ou cuit à la vapeur al dente par les chefs danois. Qu’il soit réduit en purée, cuit au four, en couches ou mariné, le rutabaga est loin d’être un simple aliment pour bétail. Tout bétail qui peut manger un peu de rutabaga devrait s’estimer heureux.
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