Ingrédient controversé dans la plupart des pays du monde, la coriandre est un héros méconnu de la cuisine indienne. Un chef veut la mettre en lumière et lui donner « la gloire qu’elle mérite ».
Jetez un coup d’œil dans n’importe quelle boîte d’épices indiennes et vous trouverez probablement le trio sacré d’épices – curcuma, poudre de piment rouge et coriandre moulue (souvent mélangée à du cumin) – qui constitue la base de nombreux currys, plats de lentilles ou de légumes.
Bien qu’elle n’ait pas la teinte ocre frappante de l’haldi (curcuma) et qu’elle ne soit pas associée à l’une des saveurs rougeoyantes caractéristiques de l’Inde (comme la poudre de piment), la coriandre (communément appelée dhaniya ou kothmir en Inde) est peut-être la plus polyvalente de ces épices. Ses graines grossièrement moulues apportent chaleur et goût de noisette à de nombreux plats, tandis que sous forme de poudre, elle peut être utilisée pour épaissir les currys. En tant qu’herbe, ses tiges et ses feuilles fraîches servent souvent de saveur finale aromatique et piquante.
Elle est tellement présente dans la cuisine indienne que les vendeurs de charrettes jettent allègrement un bouquet de coriandre fraîche (ainsi qu’une poignée de piments verts) dans le sac des clients. Son omniprésence en fait un héros – bien que méconnu – de la cuisine indienne.
Ailleurs dans le monde, cependant, l’aversion pour la coriandre sous sa forme herbacée est féroce. Des communautés dédiées aux médias sociaux la dénoncent assidûment, allant même jusqu’à commémorer leur dégoût chaque année par une journée internationale « I Hate Coriander » le 24 février. Alors que ceux qui apprécient cette herbe la décrivent comme fraîche, parfumée et citronnée, ceux qui la détestent affirment qu’elle a un goût de savon, de saleté ou d’insectes – citant souvent le fait que le nom de coriandre lui-même vient du mot grec koris, qui signifie « punaise de lit » en raison de son odeur âcre.
Les recherches montrent que l’aversion pour la coriandre pourrait être héritée en raison d’une variante génétique, ce qui pourrait expliquer une grande partie de sa réaction polarisée dans le monde. Toutefois, certaines études montrent que l’aversion est moins prononcée chez les Sud-Asiatiques en raison de l’exposition à son goût fort pendant l’enfance.
Pour les Sud-Asiatiques, la coriandre est bien plus qu’une simple garniture. Au lieu d’en mettre des quantités abondantes sur des plats complets après coup – comme c’est le cas pour les plats stéréotypés « exportés » que l’Occident associe le plus facilement à la cuisine indienne, tels que le tikka masala – les Sud-Asiatiques l’utilisent délibérément à différents stades du processus de cuisson et dans de nombreux plats.
Au Royaume-Uni et dans d’autres pays européens, la coriandre désigne à la fois l’herbe et l’épice de l’ingrédient. Toutefois, aux États-Unis, le mot « cilantro » désigne l’herbe fraîche, tandis que « coriandre » désigne uniquement l’épice. En Inde, le mot coriandre, « dhaniya », est régulièrement associé à d’autres ingrédients, par exemple, dhaniya-jeera (un mélange de base de coriandre et de cumin moulus), dhaniya-pudina (menthe et coriandre) et dhaniya-mirchi (une combinaison populaire de chutney).
Lors de la préparation d’une sauce, la poudre de coriandre est généralement utilisée avec le curcuma et le cumin pour ajouter du volume et une légère note acidulée. Les graines de coriandre peuvent être ajoutées à un tadka, une technique qui consiste à tempérer ou à « faire fleurir » les épices et les aromates en les faisant frire dans de l’huile chaude et en les ajoutant à un plat pour infuser et débloquer la saveur, tandis que les feuilles sont souvent moulues dans un chutney alléchant ou ajoutées avec parcimonie à un raita à base de yaourt. La coriandre fraîche peut également être finement hachée et saupoudrée délicatement sur les plats en guise de touche finale.
Pourtant, bien que la coriandre soit intimement liée à la cuisine indienne, elle n’est souvent pas célébrée en cuisine, son prix abordable, son accessibilité et son omniprésence la faisant considérer comme acquise. Cependant, un chef, Ranveer Brar, essaie de changer tout cela.
« J’ai grandi dans une famille de Punjabi, et la coriandre était un élément très important de notre alimentation en tant que famille d’agriculteurs. Nous jetions des graines de coriandre près des canaux d’eau, elles poussaient et nous en cueillions pour les ajouter [à notre nourriture] », explique l’auteur, restaurateur et juge de MasterChef India.
À mesure qu’il s’est plongé dans la cuisine indienne et qu’il a voyagé dans toute l’Inde, M. Brar a commencé à apprécier les diverses utilisations de la coriandre dans les cuisines indiennes régionales.
« Du nord au sud de l’Inde, [de nombreux] États et régions utilisent la coriandre. Qu’il s’agisse d’une pâte crue ou d’un chutney, utilisé avec de la noix de coco, ou de la variante plus longue en forme de fougère dans le nord-est de l’Inde, plus juteuse et plus profonde, la coriandre fait partie intégrante du répertoire culinaire », explique-t-il. « J’aime penser qu’elle est un petit déclencheur sensoriel. Le nez entre en jeu et le plat entier s’en trouve élevé. »
Pourtant, le fait que la coriandre soit peu appréciée ou reconnue officiellement dérangeait Brar. C’est pourquoi, en mars 2022, inspiré par la réaction d’un message léger sur les médias sociaux exprimant le même sentiment, il a lancé une pétition sur Change.org pour donner à l’humble dhaniya « la gloire qu’elle mérite » en demandant qu’elle soit désignée « herbe nationale de l’Inde ». À ce jour, la pétition a recueilli près de 32 000 des 35 000 signatures requises pour en faire l’une des plus signées sur la plateforme.
« La nourriture sans dhania est comme une princesse sans son diadème ».
Selon la responsable des campagnes marketing de Change.org, Madhuri Janaki Zutshi, 87 % des signatures sont venues de personnes en Inde, les autres comprenant des membres de la diaspora indienne. Et beaucoup ont partagé l’amour de Brar pour ce produit dans la section des commentaires de la pétition : « La nourriture sans dhania, c’est comme une princesse sans son diadème ….. J’adore le dhania », peut-on lire dans un commentaire ; « En effet, la coriandre est notre herbe nationale, sans laquelle nous ne pouvons pas penser que notre plat est complet », peut-on lire dans un autre.
La question a été portée par Change.org à l’attention de Pashupati Kumar Para, le ministre indien des industries agroalimentaires, qui est la partie prenante pour la désigner officiellement comme l’herbe nationale du pays. Selon M. Zutshi, le succès de la pétition sera finalement décidé par M. Brar en fonction des résultats tangibles, ce qu’il marquera par un drapeau rouge de victoire, qui apparaîtra sur la page de la pétition au-dessus du nombre final de signatures.
Néanmoins, le succès final de la pétition tient peut-être plus à un processus continu qu’à un objectif final. « Nous pensons que les pétitions qui font avancer les choses sont des succès à leur manière », a déclaré M. Zutshi. Pour Brar, l’appel à faire de la coriandre l’herbe nationale de l’Inde n’était pas une question de militantisme.
« Il s’agissait de créer cette pensée et de lancer une conversation nationale », a-t-il déclaré. « Si l’Italie a le basilic et la France la marjolaine, quelle est l’herbe nationale de l’Inde ? Pourquoi ne pouvons-nous pas donner à la coriandre – qui symbolise tant de choses dans notre pays – cet espace dans nos têtes ? »
« Si l’Italie a le basilic et la France la marjolaine, quelle est l’herbe ‘it’ de l’Inde ? »
En fait, la place de cet ingrédient en Asie du Sud va bien au-delà de la simple cuisine. « La coriandre est depuis longtemps notre médecin de cuisine », explique le Dr Bilquis Shaikh, herboriste pakistanais.
Si l’utilisation de la coriandre remonte à des millénaires et qu’elle est consommée dans le monde entier, en Inde, elle remonte aux Vedas et à l’écriture sanskrite (datant respectivement de 6000 et 1500 avant notre ère), et est utilisée depuis longtemps comme herbe médicinale et aliment fonctionnel favorisant le bien-être en médecine traditionnelle.
« C’est le persil du pauvre », plaisante Shaikh, faisant référence aux jus verts à la mode pour la perte de poids et l’optimisation de la santé intestinale importés d’Occident. « Les gens à la mode ont du persil et des compléments alimentaires. Nous avons la coriandre et les traitements à domicile. »
Elle recommande de consommer de la coriandre mélangée à du fenouil, un remède éprouvé contre l’indigestion, et de boire 20 à 25 feuilles de coriandre bouillies dans du lait pour soulager immédiatement les maux de dos et les crampes menstruelles. Shaikh utilise la coriandre dans de multiples décoctions – pour traiter les aphtes, les furoncles sur le cuir chevelu et même l’insomnie hallucinatoire – et décrit l’herbe comme ayant un effet taseer ou thérapeutique sur le corps, particulièrement bénéfique par temps chaud dans le sous-continent.
Même les plats phares de la cuisine indienne, tels que le chutney cru à la menthe, à la coriandre et à la tomate, ont un effet léger, piquant et rafraîchissant – ce qui correspond à la terre tout comme, par exemple, une soupe crémeuse décadente serait intuitivement logique dans un climat plus frais.
En fait, de nombreuses utilisations médicinales de la coriandre peuvent être issues de différentes régions en raison de leur environnement, avant d’être transposées dans le domaine culinaire.
Par exemple, Brar a expliqué que l’eau « dure » du lac (qui est riche en minéraux dissous comme le calcium et le magnésium) de la ville de Bhopal n’était pas très agréable pour les premiers colons, qui ont commencé à consommer de la coriandre pour soulager les symptômes d’indigestion. Selon lui, cela pourrait être à l’origine du plat emblématique de la région, le rezala de Bhopal, un curry robuste à base de lactosérum et de yaourt contenant de grandes quantités de coriandre.
Bien qu’il s’agisse d’un ingrédient polyvalent aux applications médicinales et culinaires, le trait le plus important de la coriandre pourrait bien être que chaque partie de la plante peut être utilisée.
« Aujourd’hui, nous parlons de manière fantaisiste de modes de consommation « de la racine au fruit » pour réduire les déchets », a déclaré Brar, « mais la coriandre a toujours été ce type de produit. » Plus le temps de cuisson prévu est long, « plus on descend », c’est-à-dire « plus bas » dans l’anatomie de la plante, de la feuille à la tige, en passant par la racine et la graine.
Les racines de coriandre, par exemple, donnent une saveur profonde et boisée au célèbre nihari de Lucknow, un somptueux ragoût de viande cuit lentement. Un sachet enveloppé de mousseline contenant des graines de coriandre – ainsi que d’autres épices telles que des clous de girofle, des bâtons de cannelle, des graines de cumin et des grains de poivre – est souvent mijoté pendant des heures pour en extraire un bouillon corsé et profond, souvent utilisé pour préparer le pulao, un plat similaire au riz pilaf. Les feuilles fraîches et délicates peuvent être ajoutées à la fin de la préparation d’un plat.
« Comme en parfumerie, la coriandre a des notes de tête, de milieu et de profondeur. Les feuilles sont comme de l’eau de Cologne – vous en tamponnez un peu sur le dessus ; elles restent un peu [puis se dissipent]. Mais les racines sont du musc [longue durée] – oud », poursuit-il.
Saira Hamilton, auteur de livres de cuisine, aime particulièrement cuisiner avec les parties inférieures de la plante. « Les racines et les tiges sont probablement la meilleure partie », a-t-elle déclaré. « Souvent dédaignées par les chefs occidentaux, les tiges de coriandre, si on les croque crues, ont une saveur juteuse que j’adore. Broyées avec du piment vert et du sel, [les racines de coriandre] sont comme une explosion de goût pour tout masala [mélange d’épices]. »
Selon Garima Arora – première femme indienne à obtenir une étoile Michelin et chef propriétaire des restaurants Gaa et HERE à Bangkok, en Thaïlande – l’utilisation de la coriandre doit être un acte très intentionnel, où le chef est parfaitement conscient du type de « verdeur » qu’il invite dans son plat.
La poitrine de porc à la grenade, à l’oignon et à la coriandre d’Arora incorpore l’herbe sous deux formes : les tiges de coriandre sont traitées dans de l’huile faite à partir de feuilles de coriandre, ce qui ajoute à la fois de la texture et une saveur « verte » très distincte. « La grenade apporte la douceur, l’acidité de l’oignon et du citron vert, et le vert de la coriandre apporte la texture ainsi qu’une explosion de jus frais et vert », explique-t-elle.
Bien qu’Arora pense que la coriandre est l’herbe la plus facilement associée à la cuisine indienne – et, pour ce que cela vaut, elle dit qu’elle n’a « jamais rencontré d’Indien ayant cette aversion pour le gène savonneux » – dire que c’est l’herbe « officielle » de l’Inde revient à ignorer les nombreuses saveurs des cuisines régionales.
Dans un pays qui regorge d’une telle diversité culinaire, il y a peut-être de nombreux prétendants au titre d' »herbe nationale ». Et cela ne pose aucun problème à M. Brar. Pour lui, la question n’a jamais été « Pourquoi la coriandre et pas X ? », mais plutôt « Pourquoi pas la coriandre ? ».
Selon lui, la coriandre incarne « la joie de l’aboutissement – de bien finir un plat ». « C’est la différence entre ghazaiyat (nutrition) et nafasat (raffinement exquis) », poursuit-il. « C’est la différence entre une nourriture qui rassasie et une nourriture qui stimule ».
En fin de compte, il semble que la campagne de Brar vise davantage à donner à la coriandre une reconnaissance dans l’âme de la cuisine indienne que comme plat national. Lorsqu’on lui demande s’il envisagerait un jour d’ouvrir un restaurant indien sans coriandre, sa réponse est sans détour : « On ne peut pas. »
–
Retrouvez tous nos cours de cuisine
Retrouvez toutes nos recettes de cuisine