Essayer de différencier la soul food de la nourriture du Sud ne devrait pas être compliqué. Si tous les plats du Sud ne sont pas considérés comme de la soul food, tous les plats soul food sont définitivement du Sud.
La soul food est une cuisine ethnique traditionnellement préparée et consommée par les Afro-Américains dans le sud des États-Unis. L’expression « soul food » est née au milieu des années 1960, lorsque le mot « soul » était couramment utilisé pour décrire la culture afro-américaine. Il s’agit essentiellement d’une cuisine basique, transmise de génération en génération, qui trouve ses racines dans le Sud rural.
Les aliments de base de la cuisine soul food sont les haricots, les légumes, la farine de maïs (utilisée dans le pain de maïs, les hush puppies, les johnnycakes et pour enrober le poisson frit) et le porc. Le porc a été utilisé de manière presque illimitée dans la cuisine soul, de l’assaisonnement des légumes et des ragoûts à la déshydratation et à la mise en conserve d’aliments de base comme la couenne de porc, les pieds et les oreilles de porc. (Bien sûr, ma viande fumée de prédilection est la dinde – et je ne cuisinerai pas d’aiguillettes).
Pendant la traite transatlantique des esclaves, les Africains réduits en esclavage recevaient de maigres rations alimentaires, de faible qualité et de faible valeur nutritionnelle. Nous ne devrions pas avoir à faire les frais d’un stigmate qui a été apporté devant notre porte. Saviez-vous que le poulet frit est arrivé en Amérique dans les années 1900 par des immigrants écossais ? Les Noirs l’ont simplement épicé et l’ont associé à notre célèbre chou vert. Le chou vert, l’un des plus anciens membres de la famille des choux, est également très présent dans notre histoire et remonte à la préhistoire. Les Grecs de l’Antiquité cultivaient le chou frisé et le chou vert, sans faire de distinction entre les deux. Mais nous l’avons fait ! (Fait amusant : en 2011, le chou cavalier est devenu le légume officiel de la Caroline du Sud).
Je pense que nous avons évolué, cependant, dans la façon dont nous utilisons certains produits. Pensez-y : Dans la culture afro-américaine, nous mangeons du Hoppin’ John, qui est une combinaison de riz et de pois à œil noir ; dans les pays d’Amérique latine, comme la République dominicaine et Cuba, on mange de l’arroz congri – riz et haricots noirs. Il existe également de nombreuses variantes de macaroni au fromage, de la version méridionale avec une crème pâtissière ajoutée au mélange de nouilles puis cuite au four à la tarte aux macaronis, très répandue dans les pays jamaïcains et antillais. Dans la cuisine française, la sauce béchamel est ajoutée aux nouilles et garnie d’herbes et de chapelure. Toutes ces recettes sont aussi délicieuses les unes que les autres, mais chacune d’entre elles peut se suffire à elle-même.
Et je crois que la définition de la cuisine de l’âme s’est élargie et qu’elle doit aussi venir du cœur. En grandissant, je me souviens avoir voyagé dans le sud avec ma mère. Nous nous arrêtions toujours dans les restaurants locaux. Je me souviens très bien d’un gombo frit que nous achetions dans une station-service de la banlieue de Beaufort, SC, où vivait ma défunte tante Ola-Mae. Je me suis toujours souvenu avoir mangé un ragoût de gombo et de tomates avec du riz, mais je n’en avais jamais mangé frit dans une version semblable à celle du poulet au popcorn. Je me suis dit que c’était bizarre, cours de cuisine mais que c’était un plat typique de la communauté et de la région où je me trouvais. Dans le nord, nos stations-service servaient des hot-dogs et des boissons gazeuses, ce qui est tellement new-yorkais. Mais dans le sud, ils servaient du gombo frit et parfois des bouchées d’alligator. Dès cet instant, j’ai compris qu’un ingrédient pouvait être préparé de différentes manières d’un État à l’autre.
Lorsque j’ai commencé à voyager dans le pays au début de mon adolescence, il était très important pour ma mère que je puisse explorer le monde et faire des choses qu’elle n’avait pas nécessairement pu faire en grandissant. Mon premier voyage était à Londres et à Paris à l’âge de 16 ans, mon deuxième voyage international était en Grèce et en Italie. Tout au long de ces voyages éducatifs, je me suis efforcée d’essayer toutes les cuisines locales et de les recréer à la maison. Souvent, je me suis rendu compte que ce que je croyais être la cuisine d’un pays était une fusion d’aliments que nous mangions aux États-Unis. Je me souviens très bien d’avoir mangé dans un restaurant chinois à Athènes, en Grèce, du riz frit au gyroscope accompagné d’ailes de poulet. Lorsque j’ai parlé avec le propriétaire du restaurant, il m’a dit que lorsqu’il élaborait ses menus, il devait être très attentif aux touristes et aux personnes vivant dans les communautés environnantes, sans pour autant s’éloigner de son héritage original. C’est à ce moment précis, il y a 21 ans, que j’ai appris la valeur de l’appropriation et de la représentation des aliments.
Il est tout aussi important de mentionner l’histoire lorsque nous élaborons des plats. S’il est formidable d’aller sur les marchés ethniques, de prendre tout un tas d’ingrédients et de les jeter dans une marmite, on ne peut pas l’appeler ou le renommer soupe ou ragoût sans mentionner l’origine de ces ingrédients. Pour quiconque se contente d’ajouter un ingrédient en pensant préparer un plat, il est important de souligner les origines, de ressentir et d’embrasser la culture.
La nourriture raconte des histoires et parfois l’histoire vous fait apprécier un peu plus une certaine cuisine.