Les câpres de Pantelleria

Parfois oubliées, les câpres ont une grande utilité. Elles peuvent non seulement être servies seules à l’apéritif, mais aussi être utilisées dans les sauces, en particulier dans la sauce tomate puttanesca et dans la sauce au thon et câpres qui figure dans la délicieuse recette italienne du vitello tomato. Les câpres se marient également à merveille avec les anchois. Et avec leur goût à la fois piquant et salé, avec leur saveur citrique forte (qui n’est pas sans rappeler de minuscules cornichons), elles sont idéales pour pimenter salades, sauces et pizzas. Pourtant, toutes les câpres ne se valent pas. Et les câpres de Pantelleria sont sans conteste parmi les meilleures. Piquantes et aigres, les câpres sont les boutons encore fermés d’un buisson à fleurs qui pousse à l‘état sauvage en Méditerranée, et particulièrement en Italie. L’île de Pantelleria est en effet considérée comme produisant quelques-unes des meilleures câpres, et ceci grâce à son sol de lave qui intensifie leur arôme et leur saveur. Seules les câpres de cette zone peuvent donc être vendues sous l’appellation « câpres de Pantelleria ». Les boutons sont récoltés à la main entre les mois de mai et d’août. Ils sont extrêmement amers et doivent donc subir un processus de salage et de rinçage pour éliminer ce goût âpre. Les boutons sont séchés au soleil puis mis dans du sel et laissés ainsi pendant huit jours. Une fois rincés, l’opération est répétée deux fois. Ce n’est qu’alors qu’elles peuvent passer d’âpre à câpre. Comme les câpres sont vendues dans du sel ou de la saumure, elles doivent être bien rincées avant d’être consommées.