Le blanc neige rencontre le brun terreux en cela, le plus délicieux des crustacés. Rapide à cuisiner mais longue à manger, la saveur sucrée est une récompense digne de l’effort. Clarissa Hyman se fait craquer …
Êtes-vous un cueilleur ou un pilote? En ce qui concerne la consommation de crabe, le monde se divise en deux: ceux qui, de façon constante, bien que quelque peu désordonnés, ramassent et mangent des morceaux au fur et à mesure, cours de cuisine besançon et ceux qui jouent au long gibier et creusent fastidieusement la chair de crabe dans un monticule soigné pour y être mangés. satisfaction différée auto-satisfaite. Quelle que soit l’approche que vous privilégiez, les récompenses remboursent tout ce que vous tirez, craquez, cueillez et piquez les coins et recoins du crustacé; l’exploration de ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Il me semble toujours aussi curieux que l’enlèvement de toute la viande s’appelle «habiller» un crabe, alors que vous auriez pensé le contraire appliqué lorsque vous l’avez déshabillé.
Un seul crustacé croustillant peut fournir à lui seul de la viande brune, de la viande blanche et de la viande rougeâtre croustillante qui tapisse la coquille comme de la gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, ceux-ci offrent une gamme de textures uniques: «feuilletée, filandreuse, liquide, crémeuse, moelleuse». Il peut toujours sembler un peu insultant de décrire les crabes bruns comme des «crabes communs» lorsqu’un sandwich au crabe ultra-frais est l’un des grands plaisirs de la vie. Simple mais superbement sophistiqué.
La plupart des crabes bruns britanniques sont capturés dans des pots durables posés avec des appâts et ne doivent pas être débarqués s’ils sont en dessous de la taille adulte (environ 14 cm) ou s’ils sont «berries» – des femelles portant des œufs. Les meilleurs sont censés provenir de la côte sud et des îles anglo-normandes, où ils prospèrent sur un sol rocheux plutôt que sablonneux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des crabes araignées) de Grande-Bretagne se retrouvent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs sont habitués à les acheter vivants dans des réservoirs pour les ramener à la maison et les faire bouillir, ou les faire bouillir sur commande.
Il y a ceux qui tiennent les crabes femelles pour être plus doux, mais le crabe mâle a des griffes et un corps plus pleins, qui sont plus faciles à nettoyer, plus une proportion plus élevée de viande blanche. Les accords de saveurs classiques incluent la mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois, mais comme un homme très sage l’a dit, il est probablement préférable de ne rien faire de trop intéressant avec eux et de rester simple.
Les sandwichs et salades au crabe sont difficiles à améliorer, mais les gâteaux au crabe, les tartes et les gratins sont également un délice, tout comme les pâtes en pot. En Écosse, le crabe brun est appelé «partan» et peut être de grande taille. Une vieille recette écossaise pour le servir habillée chaude, mélangée à de la chapelure, du jus de citron, de la moutarde et du beurre, la met dans la coquille nettoyée avant de la faire dorer sous le grill. Le grand cuisinier et écrivain écossais Marian McNeill a écrit: «La vieille façon de chaumière était de chauffer une pelle dans le feu et de la tenir sur la tarte».
Il existe une grande famille internationale de crabes, y compris les crabes de roche et de Jonas américains, et le crabe de pierre du sud qui a célébré l’écrivain américain Damon Runyon considéré comme une « bestiole d’apparence désordonnée … avec une coquille plus dure que le cœur d’un propriétaire ». Les crabes royaux rouges ou les crabes de pierre, cependant, ont une chair de patte particulièrement succulente et bien aromatisée à l’intérieur de leurs longues pattes épineuses, même si vous devez les frapper avec un maillet. Les petits crabes bleus ou à carapace molle, comme la plupart des crabes, doivent à des périodes de «mue» ou jeter leur carapace dure pour leur permettre de grandir. Cela signifie que le crustacé doit passer un peu de temps dans un état vulnérable à carapace molle, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une carapace dure de remplacement puisse se développer pour la protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et gardés dans des «flotteurs» spéciaux jusqu’à leur mue, moment auquel ils sont pêchés, emballés et expédiés, encore vivants, à des convives avides, principalement aux États-Unis. À l’origine, c’était un commerce local centré autour de la baie de Chesapeake (pensez aux tourteaux de crabe du Maryland et au crabe farci), mais de nos jours beaucoup sont congelés et vendus dans le monde. Ils ont également été introduits en Méditerranée orientale, où une pêche a été établie.
Les moleche sont la forme méditerranéenne du rivage américain ou des crabes verts qui sont particulièrement populaires à Venise, frits dans leur état doux immédiatement après avoir perdu leur carapace. Le crabe dormeur est charnu et lourd avec une chair douce et délicate et une coquille qui devient rouge vif à la cuisson. Il est pêché de façon durable de la Californie à l’Alaska.
Velours ou crabes nageurs en velours bleu – comment est David Lynch? – sont délicieux mais rarement vendus et consommés sur les côtes britanniques, mais il existe une pêche au crabe de velours de plusieurs millions de livres en Ecosse pour répondre à la demande du sud de l’Europe. Il a une coquille bleuâtre, recouverte d’une curieuse peau douce, qui lui donne son nom; il a également des yeux rouge vif diabolique – d’où un autre surnom, le «crabe diable».
Et puis il y a le crabe araignée, avec une couleur qui varie de l’orange rougeâtre au brun. Ses jambes raides, ses puissants bras griffus et son corps compact mais épineux la rendent fastidieuse et fastidieuse à préparer, mais la chair est délicieusement douce avec une texture presque crémeuse. Au Pays Basque, il est connu sous le nom de txangurro et servi farci dans sa coquille aromatisée au piment, au cognac, au vin et a une capacité remarquable à se déguiser pour ressembler à de petits rochers incrustés de croissances naturelles, mais le crabe araignée a un encore plus fascinant secret que vous ne connaissez peut-être pas. En été, lorsque la saison des amours commence, des milliers d’entre eux s’entassent dans ce que l’écrivain William Black a décrit comme une « pyramide orgiaque » palpitante, avec les crabes reproducteurs à carapace molle protégés du danger par une couche extérieure de crabes entièrement mués. La vie sexuelle torride du crabe araignée – vous ne pouviez pas l’inventer.