Quand la télé booste les formations de cuisine

On le sait, la France est l’un des rares pays où l’on parle de bouffe tout en mangeant. Les français sont obsédés par la gastronomie, comme en témoigne le succès des émissions de télé culinaires de style Masterchef ou Topchef et consorts. Il est d’ailleurs très intéressant de noter qu’en l’espace de 10 ans, le statut du chef cuistot est passé de « bof » à « élite », notamment grâce à ces émissions. La conséquence de tout cela est que les apprentis se bousculent au portillon pour apprendre à faire partie de cette élite qui brille en cuisine. Entre 2010 et 2012, le nombre de candidats en bac professionnel restauration a quasiment doublé, passant de 5 350 à 10 400. Une tendance à la hausse observée aussi en CAP et BTS. Dans certaines écoles hôtelières et centres de formation pour apprentis (CFA), « il y a plus de candidats que de places, c’est complètement nouveau. », raconte avec enthousiasme Didier Chenet, président de l’organisation patronale Synhorcat. Pour son confrère Roland Héguy, président de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), les retombées de ces émissions sont « très positives en termes d’image du métier, devenu de l’ingénierie ». Le chef triplement étoilé Régis Marcon confirme : « Désormais, des parents de profession libérale ne voient plus d’objection à ce que leur fils fasse de la cuisine ». Richard Alexandre, directeur du CFA Médéric, près de Paris, a reçu 1 200 pré-inscriptions pour 300 places cette année. « Indéniablement, on a des candidats de plus en plus nombreux et de plus en plus motivés », se réjouit-il. Au-delà du nombre, le profil des candidats aussi a changé : plus féminin, plus diplômé et plus âgé. Bruno de Monte, directeur de l’école parisienne Grégoire-Ferrandi, le relève : « Outre l’afflux de candidats, on observe que les formations de reconversion pour adultes sont pleines à craquer. On voit aussi arriver des gamines avec d’excellents dossiers, qui auraient pu aller en filière générale. Que le déclencheur soit la télé ne me dérange pas, mais on leur rappelle qu’il va falloir apprendre le solfège avant de créer un opéra », nuance-t-il. Thierry Marx, pape de la cuisine moléculaire et juré de l’émission Topchef, est lui aussi méfiant face au phénomène qu’il a pourtant contribué à créer. Au point de « vite éliminer » les candidats accros à son émission, qui se bousculent à son école d’insertion, fondée en 2012 pour former des commis en quelques semaines. « Je m’interroge sur la longévité de ces vocations, qui ne régleront pas le problème des emplois vacants. Quand le jeune arrive dans la réalité et quitte l’univers fantasmé, l’hécatombe est toujours la même », soupire-t-il. L’hécatombe ? Un taux d’abandon énorme, problème numéro un du secteur. Selon Régis Marcon, 62 % des jeunes formés dans le système scolaire quittent le secteur au bout de cinq ans. C’est que, malgré quelques avancées patronales en 2009 (mutuelle, jours fériés …), le métier a toujours mauvaise presse, notamment pour les salaires. Car si la célébrité des grandes toques a tiré à la hausse les salaires, qui peuvent « atteindre 4 500 euros bruts pour un chef de bon niveau et 7 000 pour un chef une étoile », selon Alain Jacob, directeur du cabinet de recrutement AJ conseil, le commis de cuisine devra, lui, se contenter du salaire plancher. Donc attention de ne pas se faire prendre par le doux rêve du succès et des projecteurs, car le métier de chef et restaurateur est sans doute l’un des plus durs qui soit.