La queue de bœuf est sans doute un des meilleurs morceaux à pocher et à braiser. Elle doit cependant venir d‘un animal assez gros pour être assez charnue. Il faut généralement la commander au boucher car elle est souvent réservée à l’avance. Si elle est un peu longue à préparer, le résultat en vaut cependant la peine. En cuisant longtemps, à chaleur douce, la viande s’avère exceptionnellement fondante et donne une sauce onctueuse car elle libère un peu de gélatine.
La recette est pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 3h50-4h25
Ingrédients :
35 g de farine
2 cuill. à café de paprika
1.5 kg de queue de bœuf en morceaux (du jarret ou du gîte peuvent aussi très bien remplacer la queue de boeuf)
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
2 gros oignons pelés et émincés
2 grosses carottes pelées et taillées en dés
2 branches de céleri taillées en dés
100 g de pancetta coupée en petits dés
3 gousses d’ail finement émincées
25 cl de vin blanc sec
2 boîtes de 400 g de dés de tomates au naturel
2 feuilles de laurier fraîches
Polenta, haricots verts ou roquette et pain croustillant pour accompagner
- Dans une assiette, mélangez la farine, le paprika, du sel et du poivre. Enrobez-en les morceaux de bœuf d’une couche fine, de tous côtés, en les tapotant pour faire tomber l’excédent. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte à feu vif et faites dorer la viande 2 ou 3 minutes, en plusieurs fois et en retournant souvent les morceaux pour les colorer uniformément. Retirez-les au fur et à mesure et réservez-les;2. Préchauffez le four à 160 °C (therm. 5-6). Laissez la cocotte à feu moyen, ajoutez le reste de l’huile, puis les oignons, les carottes et le céleri et faites-les fondre 6 ou 7 minutes, en remuant de temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
- Versez le vin et faites cuire 5 minutes en remuant souvent, ou jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajoutez les tomates, le laurier et 25 cl d’eau, puis amenez à ébullition à feu vif. Remettez la viande
dans la cocotte, couvrez et enfournez. Laissez cuire 3 h 30 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os. Sortez du four, puis retirez délicatement la graisse remontée en surface avec une grande cuillère.4. Servez chaud, avec de la polenta, des haricots verts et du pain.