Restons dans les bonnes résolutions de 2014 de mieux manger, avec cette recette très fine de sandre avec raviole de mimolette et son consommé de cresson. C’est un peu long à dire, mais c’est excellent à manger. Voici la recette de cuisine, à suivre pas à pas.
LE SANDRE DE GARONNE. Enlevez la peau du sandre, puis videz-le, en prenant Soin de séparer le cœur de filet du reste du poisson. Le ventre (plus dure sous la dent) et la partie fine de la queue serviront à confectionné les ravioles. Taillez alors le cœur de filet en cubes de 3 cm de côté. Comptez 3 cubes par personne.
LA MOUSSELINE DE SANDRE À LA MIMOLETTE. Dans un robot, mixez le ventre et la partie fine de la queue, soit l’équivalent de 100 g de chair de sandre, avec les blancs d’œufs. Filtrez le tout à travers une passoire, récupérez cette chair de poisson ainsi mixée (appelée mousseline) dans un saladier, puis ajoutez-y la crème liquide, avant de monter le tout au fouet électrique, après avoir pris soin de poser le saladier sur de la glace. Assaisonnez et placez au réfrigérateur. Taillez les 50 g de chair de sandre restant en brunoise (petits dés). Mélangez alors cette brunoise de sandre avec la mousseline de sandre, la mimolette râpée, la coriandre finement ciselée, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
LES RAVIOLES DE SANDRE. Étalez la pâte à raviole au laminoir (à défaut, au rouleau à pâtisserie) aussi finement que possible. Sur une bande de pâte, déposez plusieurs petits tas de mousseline de sandre d’environ 10 g chacun, puis dorez la pâte à l’aide d’un pinceau plongé dans un jaune d’œuf battu. Déposez par-dessus une seconde abaisse (morceau de pâte) de la même épaisseur. Soudez les deux abaisses entre elles, en prenant soin de chasser l’air au maximum. À l’aide d’un couteau, détaillez alors des petites ravioles d’environ 3 cm de diamètre. Placez le tout au réfrigérateur sur un plat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée.
LA PURÉE DE CRESSON DE FONTAINE. Lavez et effeuillez deux bottes de cresson, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes, puis refroidissez-les aussitôt en les mettant dans de l’eau glacée (pour que le cresson garde une couleur bien verte) et égouttez-le en le pressant fortement. Dans un robot, mixez le cresson avec un peu d’eau de cuisson, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Filtrez le tout à travers une passoire, puis placez la purée de cresson au réfrigérateur.
LE CONSOMMÉ DE VOLAILLE RÉDUIT. Concassez les carcasses de poulet, puis colorez-les dans une cocotte avec de l’huile d’arachide, jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde. Ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé, puis faites revenir le tout sans coloration, avant d’ajouter l’eau. Portez le tout à ébullition, puis faites cuire à frémissement pendant environ une heure Filtrez alors soigneusement ce bouillon à travers une passoire recouverte d’un linge, puis faites-le réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
LA POUDRE DE CRESSON AU POIVRE MIGNONNETTE. Éparpillez les feuilles de cresson sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites-les sécher au four à 80 °C, pendant environ 2 heures Mixez-les ensuite dans un robot avec le poivre noir, jusqu’à obtenir une poudre. Conservez au sec.
LA FINITION. Faites chauffer le consommé de volaille réduit, puis ajoutez les trois quarts de la purée de cresson au dernier moment. Conservez le reste pour la présentation. Assaisonnez et poêlez les cubes de sandre à l’unilatérale dans une poêle antiadhésive, puis panez une seule face des cubes de sandre avec la poudre de cresson au poivre mignonnette. Faites cuire les ravioles à l’eau bouillante salée, pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, puis égouttez-les. Dans une assiette, versez le consommé de cresson au fond de l’assiette et déposez trois ravioles par-dessus. Posez ensuite les trois cubes de sandre panés à la poudre de cresson et, par-dessus, quelques copeaux de mimolette. Terminez par quelques gouttes d’huile d’olive et quelques points de purée de cresson.
