Ingrédients
500g de pâte feuilletée prête à l’emploi
1 œuf, fouetté avec 15 ml d’eau, à brosser
250g de chair de crabe fraîche ou prête (à cuisiner vous-même, voir méthode)
40 ml d’huile d’olive extra vierge
4 échalotes, coupées en petits dés
2 poireaux, partie blanche seulement, coupés en petits dés
1 feuille de laurier
150 ml de brandy
1/2 tasse de vin blanc
500 ml de sauce tomate (voir recette ci-dessous)
1⁄2 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
250 ml de fond de crabe ou de crevette (voir recette ci-dessous)
Pour la sauce tomate
100 ml d’huile d’olive extra vierge
2 oignons, coupés en petits dés
3 carottes coupées en petits dés
2 poireaux, partie blanche seulement, coupés en petits dés
1 feuille de laurier
150g de pancetta
150g de chorizo
2 piments choricero séchés, trempés dans l’eau et hachés
1 cuillère à soupe de paprika fumé
4 piments séchés, trempés dans l’eau et hachés finement
1kg de tomates en conserve, blitzed
2 cuillères à soupe de sucre, ou au goût
Pour le bouillon de crabe ou de crevette
30 ml d’huile d’olive extra vierge
500g de crevettes ou de crabe décortiqués
1 feuille de laurier
1 branche de céleri, coupée en dés
1 poireau moyen, coupé en dés
2 carottes, coupées en dés
1⁄2 oignon, coupé en dés
3 gousses d’ail écrasées
1cs de purée de tomates
200 ml de brandy
Préparez d’abord la sauce tomate. Cela peut être fait à l’avance et réfrigéré jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Mettez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez les oignons et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajouter les carottes, les poireaux et la feuille de laurier et cuire jusqu’à ce que tous les légumes soient très tendres et pâteux (plus vous les cuisez longtemps, plus la sauce sera sucrée). Ajouter la pancetta et le chorizo et cuire jusqu’à ce qu’ils libèrent leur graisse. Ajouter les choriceros hachés, les piments séchés, le paprika fumé et les tomates blitz, assaisonnées de sel et de poivre, et cuire jusqu’à ce que la sauce commence à bouillonner: goûter et ajouter du sucre en fonction de la douceur des tomates.
Ensuite, préparez le bouillon de crabe ou de crevette, qui peut également être préparé à l’avance et réfrigéré jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Mettez l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez les crevettes / crabe et faites cuire en les écrasant pour libérer leur jus. Ajouter la feuille de laurier, les légumes et l’ail et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter la purée de tomates et cuire quelques minutes, puis ajouter le brandy et cuire pour évaporer l’alcool. À ce stade, ajoutez 2 litres d’eau dans la casserole. Cuire environ 20 minutes, puis passer
un tamis et laisser reposer.
Ensuite, préparez la garniture au crabe. Si vous faites cuire votre crabe, mettez-le dans une casserole d’eau froide salée (pour que le crabe cuit plus doucement) et portez-le à ébullition.
Une bonne règle de base est de prévoir 12 minutes pour 450 g de poids de crabe. Un crabe d’environ 500 g devra bouillir pendant 14 à 15 minutes. Retirer de l’eau et laisser refroidir avant de cueillir la viande.
Mettez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu’il est chaud, ajoutez les échalotes et les poireaux et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres mais sans couleur. Ajouter la feuille de laurier, le brandy et le vin. Faites cuire jusqu’à ce que l’alcool soit complètement évaporé, puis ajoutez la chair de crabe, 500 ml de sauce tomate, le poivre de Cayenne et 250 ml de bouillon. Assaisonnez puis faites cuire à feu très doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il épaississe. Laisser refroidir.
Pour faire l’empanada, préchauffer le four à 170-180C / 150-160C F / Gas 4 et huiler légèrement une plaque à pâtisserie de 30 cm x 20 cm avec de l’huile d’olive. Étalez 2 morceaux de pâte feuilletée jusqu’à ce qu’ils aient environ 2 mm d’épaisseur et soient aussi grands que votre plaque à pâtisserie, avec un surplomb de 3 cm. Transférer 1 morceau de pâte sur le plateau et piquer de partout avec une fourchette. Répartir le mélange de crabe refroidi sur la pâte. Le remplissage ne doit pas être trop épais – pas plus de 1 cm. Couvrir d’un autre morceau de pâte, coupé pour s’adapter sur le dessus. Sceller la pâte en repliant le bord sur lui-même, comme un énorme ravioli oblong. Étalez les morceaux de pâte et utilisez-les comme décoration de treillis pour le dessus de l’empanada. Badigeonner d’œuf battu et cuire au four 20 minutes.
Coupez en carrés. A consommer chaud ou froid, accompagné d’une salade (traditionnellement à base de céleri, menthe, atelier de cuisine persil et oignon rouge). L’empanada a encore meilleur goût le lendemain et se conservera au frais jusqu’à 3 jours.