Ingrédients
1kg de tibia de boeuf
50g de farine nature
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
6-7 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 boîte de 440 ml de Guinness
400 ml de bouillon de bœuf de bonne qualité
1 cuillère à soupe de romarin finement haché
2 feuilles de laurier fraîches
1 gros poireau, paré et haché finement
200g de châtaignes, hachées grossièrement
2-3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
grosse poignée de persil plat, haché grossièrement
Pour l’aligot
700g de pommes de terre, pelées et coupées en dés
1 petit céleri-rave, pelé
30g de beurre
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 gousses d’ail, râpées
350g de fromage Lincolnshire Poacher, râpé
Pour les chips de panais
2-3 petits panais
300 ml d’huile de tournesol, pour la friture
Méthode
Préchauffer le four à 180C / 160C Fan / Gas 4. Couper le tibia de boeuf en bouchées. Dans un grand bol, mélanger la farine et les feuilles de thym frais et assaisonner généreusement de flocons de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Mélanger les morceaux de boeuf jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés. Faites chauffer 4-5 cuillères à soupe d’huile dans un grand wok ou une poêle et faites frire les morceaux de boeuf jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faites-le par lots, cours de cuisine caen en prenant soin de ne pas pour remplir la casserole. Transférer le boeuf dans une grande casserole. Verser la Guinness et le bouillon de bœuf et incorporer le romarin et les feuilles de laurier.
Essuyez le wok ou la poêle avec un morceau de papier absorbant, ajoutez l’huile restante et faites revenir les poireaux hachés à feu doux jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter à la casserole avec les champignons hachés. Couvrir la cocotte et cuire le bœuf pendant environ 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie – en vérifiant de temps en temps qu’il y a beaucoup de belle sauce épaissie (ajoutez un peu de bouillon de bœuf ou d’eau si nécessaire).
Lorsque le bœuf est tendre et la sauce épaissie, incorporer la sauce Worcestershire et le persil haché.
En attendant, faites l’aligot. Mettez les pommes de terre pelées et coupées en dés dans une grande casserole. Hacher le céleri-rave pelé en morceaux de taille similaire et ajouter à la poêle. Couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire 25-30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (le temps de cuisson exact dépendra de la taille du morceaux).
Lorsque les légumes sont tendres, égouttez-les et transférez-les au robot culinaire (ou utilisez un mélangeur à main ou un fouet) et passez doucement à la purée. Rincer la casserole et y remettre la purée. Ajouter le beurre, la moutarde et l’ail puis ajouter progressivement le fromage en battant la purée jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Assaisonner au goût avec des flocons de sel et du poivre noir frais et grossièrement moulu.
Pour les chips de panais, garnir et couper les panais et couper en fins rubans à l’aide d’un éplucheur de pommes de terre. Laissez les rubans tremper dans de l’eau glacée pendant environ 10 minutes pour les rendre croustillants, puis égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant. Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle profonde jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis faire frire les rubans de panais pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant, assaisonner et réserver.
Pour servir, déposer le bœuf dans de petits bols de service et garnir d’une cuillerée d’aligot. Terminer avec des chips de panais et servir.