Pour tous ceux qui aiment les desserts un peu originaux, nous vous proposons une très belle recette de soufflés glacés au citron. Cette recette est issue d’un cours de cuisine suivi à Avignon, avec l’un des titulaires du titre de meilleur ouvrier de France, et qui propose des cours de pâtisserie absolument incroyables. Voici donc la recette :
1/Prévoyez 4 moules à soufflé de 25 cl de contenance. Découpez 4 bandes de papier sulfurisé, chacune assez longue pour entourer un moule, et repliez chacune en deux dans la longueur. Enroulez-les autour des moules, en laissant dépasser de 3 cm du bord, et maintenez-les avec une petite ficelle.
2/ Versez 5 cl d’eau chaude dans un bol, saupoudrez la gélatine en surface et laissez-la ramollir 5 minutes. Laissez-la ramollir 5 minutes, puis placez le bol dans une petite casserole, versez de l’eau à mi-hauteur des parois et faites chauffer à feu modéré sans remuer, jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.
3/ Mettez les jaunes d’œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron dans un saladier supportant la chaleur et fouettez quelques instants jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Posez le saladier sur une casserole d’eau bouillante, sans que le fond touche l’eau, et fouettez le mélange pendant 5 ou 6 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne clair et crémeux. Retirez de la source de chaleur, incorporez la gélatine et laissez refroidir à température ambiante.
4/ Fouettez la crème froide en chantilly très ferme. Rincez et séchez les fouets, puis battez les blancs d’oeufs en neige ferme dans un autre bol, jusqu’à ce qu’ils adhèrent aux branches du fouet.
5/ À l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère métallique, incorporez
successivement aux jaunes d’œufs la chantilly, puis les blancs battus, en soulevant le mélange de bas en haut avec une grande cuillère. Homogénéisez bien cette mousse, puis répartissez-la dans les moules, en les remplissant jusqu’au bord du papier, et lissez la surface à la spatule. Laissez prendre 3 heures au réfrigérateur.
6/ Retirez délicatement les bandes de papier sulfurisé. Mettez des pistaches dans le creux de votre main puis faites-les adhérer sur le tour des petites mousses en pressant délicatement. Disposez quelques zestes de citron confit en surface avant de servir.
Si vous aimez ce genre de patisserie, vous aimerez faire un cours de cuisine avec l’un des meilleurs jeunes chefs de sa génération. Pour en savoir plus : http://www.tematis.com/cours-patisserie-valence-meilleur-ouvrier-france.html
