Pour 6 personnes Entrées et plats
Ingrédients
6×200-250g ou 3×400-500g de jarret de boeuf avec os à moelle
1 bouteille de vin rouge assez corsé gros bouquet de thym frais
3 cuillères à soupe de farine, assaisonnée de sel et de poivre noir
huile d’olive pour la friture
800 ml de bouillon de boeuf
2-3 cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
100 ml de madère (de préférence Malmsey)
2 oignons moyens, finement hachés
5-6 carottes, coupées en petits morceaux
1 petite cuillère à café de sucre en poudre
200 g de champignons portabellini, coupés en tranches
4-5 gousses d’ail, séparées mais non pelées
2 feuilles de laurier
50 g de beurre
échalotes glacées (voir ci-contre) persil haché, pour décorer
Recette de cuisine
Disposer les morceaux de boeuf dans un plat non métallique et verser le vin. Ajouter quelques branches de thym et laisser mariner une nuit.
Préchauffer le four à 160°C/ 325°F/Gaz 3. Retirer les morceaux de boeuf du vin (en conservant le vin), les éponger sur du papier absorbant et les saupoudrer d’un peu de farine assaisonnée. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle assez profonde, faire dorer les morceaux de boeuf de tous côtés et les transférer dans une grande cocotte allant au four. Passez le vin au tamis fin dans la poêle dans laquelle vous venez de faire frire le boeuf, en remuant pour incorporer les morceaux collants du fond de la poêle. Faire bouillonner le vin, en l’écumant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il ait presque réduit de moitié, puis ajouter le bouillon, la purée de tomates, la sauce Worcestershire et le madère. Laisser mijoter pendant 5 minutes supplémentaires, puis verser sur le boeuf.
Rincer la poêle, l’essuyer soigneusement et faire revenir les oignons et les carottes dans un peu d’huile d’olive avec le sucre et l’assaisonnement pendant 3-4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez-les à la cocotte avec le boeuf, ainsi que les champignons émincés, les gousses d’ail entières, les feuilles de laurier et le reste du thym. Couvrez la cocotte et faites cuire au four pendant 1½ heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
À l’aide d’une écumoire, transférer la viande cuite avec les légumes et les arômes dans un plat de service allant au four. Faire bouillir le liquide de cuisson sur la plaque de cuisson pour le faire réduire de moitié environ, afin d’obtenir une sauce épaisse et sirupeuse. La verser dans un bol à travers une passoire à mailles fines, en écrasant tous les morceaux dans la passoire avec le dos d’une cuillère pour en extraire toutes les saveurs, puis reverser la sauce dans la casserole. Incorporer le beurre, rectifier l’assaisonnement et verser sur la viande et les légumes.
À ce stade, le boeuf peut être couvert et réfrigéré pendant une nuit. Pour finir, ajouter les échalotes glacées (voir ci-contre), réchauffer et saupoudrer de persil haché. Servir avec des pommes de terre au raifort. Encouragez les convives à manger ou à partager la moelle, soit en la prélevant sur chaque section d’os pour la manger telle quelle, soit en l’écrasant dans la sauce.
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