Sardines

Les sardines sont des poissons petits mais parfaitement formés qui se déclinent dans des nuances électriques de bronze à canon, de vert et de bleu avec des écailles délicates qui se chevauchent qui leur donnent un effet matelassé. Alors pourquoi les détestais-je tant? Surtout quand ils étaient servis sur des toasts.
Et en ce qui concerne le redoutable pilchard, ou sardinus pilchardus, il n’était pas surprenant d’apprendre que c’était une sardine adulte – plus grande et plus vieille si elle n’est pas assez sage pour éviter d’être étouffée brutalement dans une boîte de sauce tomate acide.
Peut-être était-ce le mot «nutritif» qui le condamnait dans mon âme d’adolescent, ou le caractère huileux des boîtes de bonnes affaires, ou le craquement étrange de petits os. Ou même être étouffé dans un jeu d’enfance de sardines. Mais c’était BM, avant Malaga. Avant les premières vacances au soleil, une vérité étonnante a été révélée: vous pourriez manger une sardine grillée fraîche de la mer et vous rendre directement au paradis sur Terre. Surtout lorsque les sardines étaient enfilées sur des brochettes et grillées au feu de bois sur la plage (clair de lune, brise salée et peau brûlée par le soleil tous facultatifs).
Les pays méditerranéens ont toujours connu la délicieuse vérité sur les sardines et les pilchards et c’est fou que nous, les Britanniques, ayons souvent été prêts à payer plus cher pour de grosses sardines fraîches de France qui ont probablement été capturées au large des côtes anglaises de toute façon.
Le changement de nom du pilchard en tant que sardine de Cornouailles a contribué à rétablir l’équilibre, tout en se rendant compte que les sardines et les pilchards font partie des poissons riches en acides gras oméga-3, ainsi qu’en d’autres vitamines et minéraux.
Oubliez le mot «huileux». Malgré leur teneur élevée, dont une grande partie est maintenue dans la peau, les sardines n’ont pas une sensation en bouche trop lisse.
La chair sombre est agréablement succulente avec une noisette robuste, semblable au sésame. Les petits os sont fins comme des filaments et sont à peine perceptibles lorsqu’ils sont mangés.
Les poissons nagent en bancs, se nourrissent de plancton et se développent rapidement. Ils ont également une réputation de timidité. Dans A Natural History of Ireland (1755), l’écrivain note que la perte du poisson de la baie de Bantry à Cork était censée être due au choc qu’ils ont subi après la bataille entre les Anglais et les Français.
Les sardines sont parfaites pour les grillades et les grillades aux beaux jours. Le feu craque la peau et la cuisson en plein air offre une ventilation naturelle (on ne peut nier leur odeur quelque peu âcre). En Espagne et au Portugal, ils sont souvent papillonnés avant d’être grillés ou frits.
Ils se prêtent bien à un traitement de style nord-africain. Le citron confit, par exemple, coupe le caractère gras d’une manière rafraîchissante et acidulée, et des épices telles que le gingembre, le cumin, la cannelle et la muscade font ressortir la richesse.
Le chef des fruits de mer, Mitch Tonks, suggère une façon simple mais brillante de les griller avec des graines de fenouil, du poivre noir et du sel de mer, tandis que l’auteur de livres de cuisine grecs Aglaia Kremezi a une recette de sardelosalata, une version sardine de taramosalata.
Pilchards peut être utilisé d’une manière similaire. Dans le passé, les Cornouaillais marinaient le poisson frais ou les faisaient cuire dans une marinade de vinaigre épicé. Des pilchards frais ont poussé leur tête vers le ciel dans des tartes étoilées ou ont été cuits avec des pommes de terre et de la crème dans un plat oublié depuis longtemps appelé dippie.
La conservation du pilchard fait partie d’un commerce d’exportation très ancien où le poisson des Cornouailles était salé et pressé pour la France ou salé et fumé pour des pays plus chauds comme l’Italie et l’Espagne. Le Pilchard Works de Newlyn perpétue la tradition en partenariat avec la plus ancienne conserverie de sardines de Bretagne.
La France a été le berceau de l’industrie de la sardine en conserve, lorsque la technologie des nouvelles méthodes de conservation du XIXe siècle s’est associée à la volonté de nourrir le nombre croissant de fantassins français.
La deuxième innovation la plus excitante qui soit arrivée à la sardine a probablement été le remplacement de la clé toujours insaisissable par la tirette.
Les meilleures sardines en conserve préparées à la main sont toujours fraîches, jamais congelées. Ils commandent un culte après, ont des millésimes comme le vin et doivent être changés régulièrement pour qu’ils vieillissent uniformément. L’écrivain de cuisine emblématique Elizabeth David a été une fois sévèrement informé par le directeur d’une grande conserverie française que ses sardines fines ne devraient jamais être cuites ou servies chaudes sur des toasts froids « … S’il vous plaît, pas de traitement de choc ».
La marque «Le top du top», comme disent les Français, est Rödel. Ils sont emballés dans de l’huile d’olive, avec ou sans peau et os, mais ils en font également des aromatisés avec des grains de poivre vert, du citron, des poivrons et des truffes. Je n’ai jamais pensé que je serais si enthousiasmé par les sardines en conserve jusqu’à ce que je les goûte, cours de cuisine même si elles coûtent environ 5 £ par boîte élégante. Ma mère et tous ses amis de la coopérative auraient eu une crise.