Recette de cuisine – comment faire une « pork pie », ou une tourte au porc. Cette recette est typiquement anglaise, pour 6 personnes.
Ingrédients
750g d’épaule de porc maigre
300g de poitrine de porc désossée et sans peau
200g de lard fumé sans couenne
100 g de pomme Bramley, coupée en dés
50g de châtaignes cuites, hachées
1⁄2 c. à soupe de sauge hachée
2 cuillères à soupe de feuilles de thym
1⁄2 c. à soupe de macis moulu
1⁄2 cuillers à soupe de poivre de Cayenne
1⁄2 c. à soupe de moutarde en poudre
2 morceaux de chorizo à cuire (environ 50g au total)
2 gousses d’ail, très finement hachées
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
1 cuillère à café de graines de fenouil
Pour la pâte
300g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
250g de farine blanche forte
1⁄2 c. à soupe de sucre en poudre
150g de saindoux, coupé en dés
50g de beurre non salé, coupé en dés
2 œufs moyens, battus
Pour la gelée (facultatif)
400ml de fond de porc ou de veau frais
1 feuille de gélatine
En cuisine
Pour préparer la farce, coupez l’épaule, la poitrine et le lard de porc en morceaux de 1 cm et mélangez-les bien.
Placez les deux tiers de la viande dans un robot culinaire et mixez-la jusqu’à ce qu’elle soit hachée – vous devrez peut-être le faire par lots. Mélangez la viande hachée et émincée, puis pesez-la et répartissez-la uniformément dans deux bols. Ajoutez la pomme, les châtaignes, la sauge, le thym, le macis, le poivre de Cayenne et la moutarde en poudre dans un des bols, assaisonnez très bien et mélangez le tout.
Retirer le chorizo cuit de sa peau, casser la viande en petits morceaux et l’ajouter dans le deuxième bol avec l’ail, le persil, le zeste de citron et les graines de fenouil. Assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez le tout. Couvrez les deux bols de viande avec du film alimentaire et mettez-les au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Pour préparer la pâte à croûte d’eau chaude, mélangez les farines, le sucre et une pincée de sel dans un grand bol et assaisonnez de poivre noir. Faites un puits au milieu. Placez le saindoux, le beurre et 200 ml d’eau dans une petite casserole et mettez-la sur un feu moyen. Laissez le lard et le beurre fondre dans l’eau et portez à ébullition.
Incorporer grossièrement les trois quarts de l’œuf battu à la farine, ajouter le mélange d’eau chaude et, en travaillant rapidement, mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrir d’un torchon propre et mettre de côté pendant 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment froide pour être manipulée.
Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine. Peser la pâte à croûte à l’eau chaude et la diviser en deux. Couvrez un morceau et mettez-le de côté. Prenez l’autre morceau et coupez-le en deux, un morceau deux fois plus grand que l’autre. Roulez le plus grand morceau pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm et utilisez-le pour tapisser l’un des moules à gâteau, en veillant à ce que la pâte recouvre uniformément le fond et les côtés du moule, sans fissures ni trous ; elle doit juste dépasser le haut du moule. Déposez délicatement la viande assaisonnée aux pommes dans la pâte, en la faisant légèrement remonter au milieu. Roulez le reste de la pâte en un cercle de 18 cm pour le couvercle. Badigeonnez les bords de la pâte avec de l’eau et posez le couvercle dessus, en pressant les bords pour les sceller. Coupez l’excédent de pâte et sertissez les bords de la tarte de façon décorative entre vos doigts. Etalez les chutes de pâte pour faire des feuilles qui décoreront le dessus de la tarte. Badigeonnez le dessus de la tarte avec le reste de l’œuf battu, disposez les feuilles de pâte sur le dessus et badigeonnez à nouveau d’œuf. Enfoncez une brochette en bois dans le couvercle de la pâte pour faire un trou net sur le dessus de la tarte et placez-la sur une plaque à pâtisserie.
Réaliser la deuxième tarte de la même manière avec le reste de la pâte et la garniture au chorizo.
Préchauffez le four à 180°C/350F/Gas 4. Faites cuire les tartes pendant 30 minutes, puis réduisez la température du four à 170°C/325F/Gas 3 et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 15 minutes, en badigeonnant à nouveau le dessus de chaque tarte avec de l’œuf battu après 45 minutes, jusqu’à ce que les tartes aient une couleur dorée profonde et que la garniture soit bien cuite. Retirez les tartes du four et laissez-les reposer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, si vous ajoutez la gelée, versez le bouillon dans une petite casserole, portez à ébullition et réduisez à 250-300ml. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes, puis égouttez-la et ajoutez-la au bouillon chaud. Remuez pour faire fondre et mettez de côté pour refroidir pendant 15 minutes. À l’aide d’un petit entonnoir ou d’une canule, versez lentement le bouillon chaud, un peu à la fois, dans chaque tarte par le trou de vapeur du couvercle pour remplir les espaces laissés par la viande cuite, en inclinant la tarte d’un côté à l’autre pour aider le bouillon à s’imprégner. Laissez refroidir puis mettez au frais toute la nuit. Servez avec les condiments de votre choix – la moutarde et les cornichons sont un bon choix.
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