Les aliments persans ont eu un impact énorme sur le reste du monde. L’héritage de l’empire perse comprend les abricots et les oranges amères, les voies navigables souterraines et l’irrigation, la crème glacée, la famille des plats de riz pulao et l’utilisation de fruits acidulés dans les plats salés. Et la vinification semble être née il y a environ huit mille ans dans ce qui est aujourd’hui la Géorgie ou l’Arménie, ou peut-être simultanément dans un certain nombre d’endroits du Caucase. La mosaïque des habitants de la région reflète l’histoire, la géographie et la culture. Lorsque les dirigeants persans ont conquis les terres voisines, ils ont apporté la culture perse avec eux, mais ils ont également appris des conquis.
Ils ont déplacé de force les populations voisines (Géorgiens, Arméniens, Azéris et autres) en Perse. Au fil des siècles, les frontières ont été redessinées à de nombreuses reprises, jusqu’à nos jours. Par conséquent, les frontières actuelles de l’Iran, du Kurdistan et des pays du Caucase enferment de nombreux peuples différents dans une sorte de patchwork vertigineux qui se chevauchent. En Iran, il y a des Arméniens, des personnes d’ascendance géorgienne, des Kurdes, des Azéris et des Assyriens, entre autres. Jusqu’à l’éclatement de l’URSS au début des années 90, il y avait de grandes communautés d’Arméniens en Azerbaïdjan et d’Azéris en Arménie. La Géorgie a longtemps abrité de nombreux Arméniens et compte encore d’importantes populations azérie et arménienne. La population du Kurdistan comprend non seulement des Kurdes, qui sont la majorité, mais aussi de nombreux Assyriens et Yézidis.
Et il y a des Kurdes et des Yézidis vivant en Géorgie et en Arménie. Comment les habitants de la région se définissent-ils? Le plus souvent, ils s’identifient d’abord comme citoyens d’un pays particulier (bien qu’ils puissent plutôt commencer par leur langue maternelle ou leur appartenance ethnique). Ensuite, ils mentionnent la langue et la religion. Même lorsque les royaumes et les conquérants ont disparu dans la nuit des temps, il reste souvent des traces de leurs cultures. Rien n’est «pur» – aucun peuple ou pays de la région ne peut prétendre être la seule origine d’un plat ou d’une technique. Trop de choses se sont passées au cours des siècles, dans la manière de mélanger les cultures et les peuples, pour qu’une telle prétention ait de la crédibilité. Je mentionne cela parce que les habitants de la région ont un sens féroce de fierté nationale. Dans le domaine alimentaire, cela se traduit souvent par un «gastro-nationalisme» – des affirmations selon lesquelles «nous» avons inventé le plat que vous prétendez être le vôtre.
Mais le fait que je sois tombé sur un plat particulier en Arménie ou en Iran, en Géorgie ou en Azerbaïdjan ne signifie pas que le plat appartient au peuple de cette nation, ou que ses racines se trouvent uniquement là-bas. Les éléments communs dans les cultures culinaires de la région comprennent les noix, les grenades et autres fruits acidulés, tous utilisés dans de nombreux plats salés comme arômes et parfois comme ingrédient principal. Dans toute la région, des fruits de toutes sortes sont séchés ou conservés sous forme de sirops, confitures, cuirs de fruits ou jus de fruits. Les raisins et autres fruits sont utilisés pour faire du vin et toutes sortes de liqueurs, bien que l’alcool soit actuellement illégal en Iran.
Aujourd’hui, l’huile de cuisson habituelle dans toute la région est l’huile de tournesol, bien qu’en Iran, l’huile d’olive locale soit maintenant utilisée par certains cuisiniers. Les céréales sous diverses formes font vivre tout le monde, car le riz est au cœur de nombreux repas, en particulier en Iran et au Kurdistan, et le pain est toujours sur la table. Les produits laitiers jouent un grand rôle: le yogourt, cours de cuisine besançon qui est utilisé dans les soupes et les boissons; fromages frais; et la sauce épaisse fermentée connue en persan sous le nom de kashk. Comme une autre tradition partagée, griller de la viande sur des brochettes, ce sont probablement un héritage des peuples nomades d’Asie centrale qui ont envahi la Grande Perse au cours des siècles.