Une encyclopédie du légume

Les légumes sont non seulement excellents pour la santé, mais en plus ils permettent une créativité sans limite en cuisine. La gastronomie française qui a souvent dans le passé était tournée autour de la viande ou du poisson – considérés comme des ingrédients premiers – s’intéresse bien plus aux légumes et « à tout ce qui pousse » dans le potager. On retrouve cet intérêt issu des mouvements végétariens, mais aussi chez les adeptes du slow food, ou encore certains chefs qui ont totalement révolutionnés la cuisine par leur amour et travail des légumes. C’est cette passion que nous font découvrir – ou redécouvrir – le chef Alain Passard et Catherine Delveaux via un superbe livre qui se veut « une encyclopédie du légume ». Voici un beau livre qui navigue entre jardinage, botanique et cuisine, agrémenté de photographies qui retracent un an de culture dans le potager sarthois d’Alain Passard. Longtemps, la gastronomie française fut uniquement une cuisine de viandes, de charcuteries, de sauces et de pâtisseries. La viande était, on le rappelle, le mets favori de l’aristocratie tandis que les légumes constituaient l’essentiel de la nourriture des pauvres. Le légume y faisait pâle figure, relégué au rôle d’accompagnement. Puis, vinrent des chefs comme Joël Robuchon et sa célèbre purée, Michel Bras et son gargouillou et surtout Alain Passard, l’homme aux trois potagers. La revanche du légume a sonné, il trône désormais en majesté au cœur de l’assiette. Chez Alain Passard, il est souvent seul en scène. Entre botanique, jardinage et cuisine, Catherine Delvaux et le chef de l’Arpège lui rendent hommage dans un beau livre. L’ouvrage est orné d’une centaine de planches photographiques signées du styliste culinaire Olivier Ploton qui ont été prises dans le potager sarthois d’Alain Passard créé en 2002. Un sol sableux qui « offre des légumes en abondance » sous la houlette de Sylvain Picard, de son équipe et de leurs chevaux de trait. Le photographe a suivi une année de culture. Classés par ordre alphabétiques, les 65 légumes bénéficient chacun d’une ou deux pages qui racontent l’histoire botanique du légume, son arrivée dans nos assiettes, ses différentes variétés… Un encadré baptisé « carnet de culture » permet au jardinier en herbe d’apprivoiser le cycle végétatif du légume, les méthodes de semis et le terrain qu’il réclame. Un autre petit encadré, qui contient la planche photo en format vignette, permet l’identification des variétés. Enfin, Alain Passard dispense de brèves notes sur le goût du légume, sa découpe, sa cuisson voire une recette. La fin du livre propose un calendrier des plantations et un carnet de bonnes adresses de producteurs de semences (pour trouver des graines). À l’heure du réchauffement climatique, de la déforestation, du recul des terres arables et de la disparition des abeilles, on ne peut qu’être d’accord avec Alain Passard qui pense que « jardinier est le grand métier de demain ». « Nous parlons de grands vignerons, de grands fleuristes, de grands sommeliers, de grands chefs… Mais il existe aussi de grands jardiniers, hommes ou femmes. » conclut-il.